SALSA BECHAMEL



Origen:
Esta salsa blanca debe su nombre al marqués de BÉCHAMEL (Louis). Financiero francés (1630-1703), recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleáns, consiguió el cargo de "Maestresala" de Luis XlV.
Era un hombre rico, amante del arte y gran gastrónomo.
Es poco verosímil que crease él mismo creo la salsa que lleva su nombre.

Ingredientes:
1 l. Leche
80Gr. Harina
80Gr. Mantequilla
Nuez moscada
Sal y Pimienta blanca molida

Elaboración:
Se pone la leche a cocer. En un cazo se derrite la mantequilla, se añade la harina y se rehoga dos minutos a fuego lento, revolviendo hasta que desaparezcan los grumos.
Salpimentar y poner nuez moscada.
Dejar hervir diez minutos, sin parar de mover.
Si tuviera grumos, se cuela si hay que guardarla se le pone algo de mantequilla derretida encima. Reservar al baño Maria.
Las cantidades de harina serán siempre igual a las de mantequillas.
Dependiendo de su uso, serán:
croquetas: 125gr. Harina, 125gr, mantequilla,
1 litro de leche
- canelones: 70gr. Harina, 70gr Mantequilla,
1 litro de leche

Aplicaciones:
-Para ligar picadillos de rellenos, como croquetas, huevos...
-Como base de otras salsas empleadas en huevos, pescados, carnes.
Derivadas:
-Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para platos de huevos y pasta.
-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.
-Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.
-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para hortalizas, pescados y carnes blancas.
-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para napar géneros que se empanan con huevo y pan rallado.