SALSA NANTUA

De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo.

2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la béchamel.

4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.

Ingredientes:
• 1/2 l. de bechamel
• 75 grs. de mantequilla
• 50 grs. de colas de cangrejos
• 1 dl. de crema dulce (nata)
• sal y cayena

Preparación:
• Añadir la crema dulce a la bechamel y reducir a fuego suave. Fuera del fuego añadir la mantequilla, las colas de cangrejos y sazonar con sal y cayena.