Salsas

UN POCO DE HISTORIA……..

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:
1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la béchamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.

En definitiva la clasificación general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación.
En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslúcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación principal.

Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparación de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son básicos una olla de paredes gruesas y más bien alta para obtener una buena distribución del calor, mejor si es de cobre estañado.

Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente lo que permita cocinar a fuego más fuerte y obtener una consistencia más suave, evitando se formen grumos o que se queme en el fondo. Es esencial la reducción al fuego del exceso de líquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas.

En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a través de un colador de alambre o un chino, apretando los sólidos contra las paredes del colador con cuchara o espátula de madera. Se dice "montar" una salsa, agregarle en el último momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca.
Para evitar la formación de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algún tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así formarle una tenue capa de mantequilla.

Si se quiere engruesar una salsa en los últimos momentos de preparación, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todavía en el fuego y batiendo constantemente, pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua, caldo, leche, etcétera.) con maicena, harina, harina de sulú o arrowroot, fécula de papas, crema, también una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-manié (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas.
Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/salsas.htm

SALSAS A BASE DE LECHE

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el “roux”, que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos.
La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un “roux” y leche.
Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:
• ¾ de litro de leche
• 50 gr. de mantequilla
• 4 c.s. de harina
• sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.

2. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina,

3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se le hagan grumos.
Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones,
lasañas, pastas , etc. Y platos que luego van gratinados al horno.

Para que no sepa a crudo la bechamel hay que rehogar la harina con la mantequilla, por lo menos, durante 2 minutos, sin dejar de mover ni dejar que se queme. Y para que no queden grumos, ayuda que la leche esté caliente.

SALSA AURORA

Ingredientes
• 1/2 litro de bechamel
• 1 dl. de salsa de tomate
• 50 grs. de mantequilla
Preparación
• En un cazo poner la bechamel, agregar la salsa de tomate y sin dejar de batir incorporar la mantequilla.

SALSA CARDENAL

Ingredientes
• 3 dl. de bechamel
• 1 dl. de caldo de pescado
• 1/2 dl. de nata
• 50 grs. de mantequilla de cangrejos
• 1 lata de trufas
Preparación
• Reducir el caldo de pescado a la mitad, incorporar la bechamel y la nata.
• Batir hasta que hierva, añadir la mantequilla batiendo.
• Añadir cayena y las trufas picaditas.
• La mantequilla de cangrejos se prepara machacando 100 grs. de caparazones de cangrejos cocidos con 100 grs. de mantequilla y tamizando.

SALSA CREMA

Ingredientes
• 1/2 l. de bechamel
• 2 dl. de nata
• zumo de 1/2 limón
Preparación
• Con la bechamel caliente incorporar 1 dl. de nata, dejar hervir sin parar de mover, unos 5 minutos.
• Fuera del fuego añadir el resto de la nata y al final el zumo de limón.
• Pasar por el chino y rectificar de sal.

SALSA NANTUA

Ingredientes
• 1/2 l. de bechamel
• 75 grs. de mantequilla
• 50 grs. de colas de cangrejos
• 1 dl. de nata
• sal y cayena
Preparación
• Añadir la nata a la bechamel y reducir a fuego suave. Fuera del fuego añadir la mantequilla, las colas de cangrejos y sazonar con sal y cayena.

SALSA MORNAY:

Ingredientes:
• 600 ml. de Salsa Bechamel
• 200 ml. de crema de leche
• 30 gr. queso Emmental rallado
• 30 gr. queso Parmesano rallado
• 2 yemas de huevo
• 30 gr. de mantequilla
Preparación:

1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la receta anterior.
2, A 600 ml. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que
eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en
la cocina europea.

Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para
gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.

SALSA CARBONARA
Ingredientes:
• 4 yemas de huevo
• 2 c.s. de crema de leche
• 100 gr. de queso Parmesano rallado
• sal, pimienta y nuez moscada
• 150 gr. de tocineta ahumada cortada a trocitos
• y frita con aceite de oliva

Preparación:
1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
2. Servir los espaguetis con la tocineta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.
Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa.
Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.
Tradicionalmente se sirve con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta

SALSA DE ZANAHORIAS

Ingredientes
1 zanahoria cruda rallada
1/2 pan
2 tazas de leche
Sal y pimienta
Preparación
Hervir la leche con el pan, moler todo y agregar la zanahoria y los condimentos a gusto.
Hervir 5 minutos más, revolviendo para que no se pegue

SALSAS A BASE DE HUEVOS

La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente.

SALSA MAYONESA

Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente.
Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal.
Puede aromatizarse con mostaza.

Ingredientes:
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de zumo de limón
• 250 ml. de aceite
• sal

Preparación:
1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor
de varillas hasta obtener una mezcla lisa.
2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.
3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.
4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.

FORMA RÁPIDA:
Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en la licuadora
Añadir el aceite el forma de hilo hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.

SALSA TARTARA
Ingredientes:

• 250 grs. de salsa mayonesa
• 25 grs. de alcaparras
• 50 grs. de pepinillos en vinagre pequeños
• 1 rama de perejil
• Cebolla
• 1 cucharadita de zumo de limón

Preparación:

Escurrir y picar muy finamente las alcaparras y los pepinillos.
Poner la mayonesa en un cuenco y agregar los pepinillos y las alcaparras, mezclar todo bien, añadir el perejil muy picado y volver a mezclar. Tapar el recipiente y dejar en el refrigerador durante al menos 1 hora.
Ideal para acompañar pescado frito o a la parrilla

SALSA HOLANDESA
Ingredientes:

• 4 yemas de huevo
• 100 ml. de crema dulce
• 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad
• sal y pimienta
• un chorrito de zumo de limón


Preparación:

1. Batir las yemas y ponerlas al fuego junto con la crema dulce. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.

SALSA VERDE
Ingredientes:

• 1 Taza de mayonesa
• 3 cucharadas de espinaca hervida exprimida y picada
• 1 cucharadita de estragón y perejil

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes

SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA

Ingredientes:

• 2 c.s. de mostaza de Dijòn
• 3 yemas de huevo
• El zumo de 1 limón
• 100 gr. de mantequilla a dados
• sal y pimienta

Preparación:

1. Poner las yemas, el zumo de limón la mantequilla, sal y pimienta, en un recipiente al baño de Maria, es decir dentro de un recipiente mayor con agua hirviendo.
2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.
3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.
Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua

SALSA DE LIMON
Ingredientes
• 100 gr. de mantequilla
• 1 cda. de harina
• 2 tazas de caldo
• Jugo de 2 limones
• Perejil picado
• Ralladura de 1/2 limón
• 2 yemas de huevo
Preparación

Poner la mantequilla en una sartén y agregarle la harina.
Añadir luego el caldo, batiendo para que no se formen grumos, el jugo de 1 limón, la ralladura y un poco de perejil picado.

Hervir durante aproximadamente 20 minutos y luego añadir el jugo de otro limón, espesando en seguida la salsa con dos yemas de huevo.
Una vez que ha espesado, sacar del fuego y servir.

Especialmente buena para carnes frías

SALSAS ATERCIOPELADAS

Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un “roux” se convierte en una salsa “velouté” o aterciopelada . Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla.
Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.

SALSA MUSELINA A LA CERVEZA

Ingredientes:

• 30 gr. de mantequilla
• 250 ml. (mililitros) de cerveza rubia
• 1 cebolla
• sal y pimienta
• un pellizco de mostaza en polvo
• 2 c.s. de harina
• 1 c.c. de azúcar
• 1 yema de huevo
• 150 ml. de crema de leche
• 2 limones
• sal y pimienta

Preparación:
1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.
2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.
3. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.
Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido

SALSA AGRIDULCE ITALIANA

Ingredientes:

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• 200 ml. de caldo de pollo muy concentrado
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada de alcaparras

Preparación:

1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un “roux”. Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.
2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

SALSA CUMBERLAND
Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de res o venado asada, jamón al horno.

Ingredientes:
• 6 escalonias picadas finamente
• 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)
• 1 bote de confitura de frambuesas
• 400 ml. de Oporto
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• un poco de jengibre fresco
• 2 cucharadas de maizena
• sal y pimienta de Cayena molida

Preparación:
1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.
2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.
3. Poner la confitura en un recipiente , añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.
4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

Salsa Roja
Ingredientes:
• 500 gr. de tomates
• 4 chiles chipotles
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolla
• Sal al gusto


Preparación:
Los chiles se deben de limpiar es decir quitarteles totalmente las semillas y el rabo, recomiendo que usen guantes de plástico para esto. Posteriormente se lavan y se cuecen durante unos 3 minutos.

Luego se pone en un sarten el tomate y se cocina durante unos 4 minutos, lo mismo se tiene que hacer con el ajo y la cebolla está debe quedar bien cocida.

Los tomates se limpian perfectamente de cascara y semillas. Una vez que esten frios se licuan todos los ingredientes.

Nota: Los chiles secos se emplean para la elaboración de salsas o guisados. Hay muchas variedades de chiles secos pero es más común encontrar chiles jalapeños , éstos cuando se secan y se les llama chiles chipotles o mecos estos últimos su secado es por medio del ahumado como si se tratase de tocineta al final tendran un color cafe. Hay diviersas formas de secado una de las más faciles es la de dejarlos en el sol durante 3 días. Se pueden dejar encima de un plato, y cerca de una ventana. O bien en el horno a 200 grados durante 4 horas, incluso en el horno de microndas envueltos en una servilleta y un tiempo de cocido de 15 minutos, al final los chiles quedaran de un color rojo o negro, el tiempo de vida de estos chiles puede llegar hacer hasta de un año o más. Se deben mantener lejos de la humedad.

LAS SALSAS MACHACADAS

SALSA ROMESCO
Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.

Ingredientes:
• 2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce).
• 1 cabeza de ajos
• 2 tomates rojos
• 25 gr. de almendras tostadas
• 25 gr. de avellanas tostadas
• un chorrito de vinagre de vino blanco
• aceite de oliva
• sal
Preparación:
1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.
2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.
3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.
4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.

SALSA PESTO

Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por nueces.

Ingredientes:

• 1 ramito de albahaca fresca
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas soperas de piñones
• 50 gr. de queso Parmesano recién rallado
• 15 cl. de aceite de oliva.
• sal

Preparación:

1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.
2. Lo pasamos todo por el procesador y sazonamos con sal.
3. Y ya está la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de días en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de conservación de 3 meses.

SALSA GRIEGA TZATZÍKI
El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan.
Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.

Ingredientes:

• 8 yogures naturales
• 1 pepino grande
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 ramitas de menta fresca

Preparación:

1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero.
2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido.
3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.
4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.

LAS SALSAS DIETÉTICAS

SALSA CALIFORNIA
Ingredientes:

• 200 gr. de queso desnatado en crema
• ½ aguacate maduro
• 1 cebolleta tierna
• zumo de 1 limón
• eneldo fresco picado
• sal y pimienta.

Preparación:

• 1. Picar la cebolla finamente.
•
• 2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.
•
• 3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.
•
• Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa.

SALSA VERDE PARA ENSALADAS

Ingredientes
• 1 huevo duro
• la misma cantidad de pan mojado en agua
• 1 cucharada de pepinillos en vinagre
• 2 cucahradas de perejil picado
• 1 cucharadita de alcaparras
• 4 filetes de anchoa
• 1 diente de ajo
• 2 decilitros de aceite
• vinagre
• sal y pimienta

Preparación
• Se pasa por un colador el huevo duro entero y después la miga de pan y las anchoas.
• Se coloca esta pasta en un bol y se añaden las alcaparras, el perejil, los pepinillos triturados, el diente de ajo triturado, sal, pimienta y vinagre.
• Se le agrega el aceite poco a poco, como para una mayonesa, y se mezcla despacio con una cuchara de madera.
• Se sirve en salsera.
• Opcionalmente le puedes añadir manzana triturada y pedacitos de queso gruyere.

VINAGRETA BASICA
Ingredientes:

• 3 partes de aceite de oliva
• 1 parte de vinagre
• sal
• 1 cucharilla de alcaparras picadas
• 1 huevo duro picado
• 1 pepinillo picado
• 3 tiras de pimiento de piquillo picadas
• 1 cebollita pequeña picada
• perejil picado y unas gotas de mostaza

Preparación
• Mezcla la sal con el vinagre. Añadir el aceite y batir bien hasta que desaparezcan los ojos que forma.
• Añadir luego todos los demas ingredientes muy picaditos y al final las gotas de mostaza. Mezcla bien y reservar en sitio fresco.
• Se puede utilizar como aliño de verduras crudas o cocidas, de pescados cocidos frios, de legumbres frias, de pimientos asados, etc.

SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA
Ingredientes:

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mostaza de Dijòn
• 1 cucharada sopera de zumo de limón
• 1 cucharada sopera de vinagre
• sal y pimienta

Preparación:

• Batir juntos todos los ingredientes.

• Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas

SALSA VINAGRETA DE TOMATE
Ingredientes:

• 100 gr. de pulpa de tomate rojo
• 1 c.c. de mostaza
• 2 c.c. de vinagre de manzana
• sal y pimienta
•
Preparación:

• Pasar todos los ingredientes por el procesador de alimentos

• Perfecta para ensaladas.

SALSA A LA MOSTAZA Y TOMILLO
Ingredientes

• 3 partes de aceite de oliva
• 1 parte de vinagre
• sal
• mostaza
• tomillo

Preparación

Mezclar el vinagre con sal, pimienta y mostaza. Agregar tomillo.
Incorporar aceite removiendo sin parar.

SALSA AL ESTRAGON
Ingredientes

• 3 partes de aceite de oliva
• 1 parte de vinagre
• sal
• salsa Worcester
• hojas de estragón picadas

Preparación

• Mezclar vinagre, sal y pimienta. Agregar salsa Worcester y hojas de estragon picadas, incorporar aceite y remover

SALSA DE PEPINILLOS
Ingredientes
• 3 partes de aceite de oliva
• 1 parte de vinagre
• sal
• pimienta
• pepinillos en dados
Preparación
• Mezclar vinagre con sal y pimienta. Añadir los pepinillos en dados, incorporar aceite, sin dejar de remover.

SALSA DE YOGUR
Ingredientes:

• 1 yogur natural
• el zumo de un limón
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza)
• perejil trinchado
• sal y pimienta

Preparación:

Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea

Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas

SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos)
Ingredientes:

• 1 vaso de vino tinto
• 4 escalonias
• 250 ml. de agua
• 250 ml. de caldo
• 1 cucharada de harina
• sal y pimienta

Preparación:

1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.
3. Rectificar el sazonamiento y servir.
Para carnes y pescados asados o hervidos

SALSA BEARNESA
Ingredientes:

• 200 gr. de queso blanco descremado
• 3 yemas de huevo
• 3 escalonias
• ½ vaso de vino blanco seco
• 2 c.s. de vinagre de manzana
• unas hojas de estragón
• sal y pimienta

Preparación:

1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir.
2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.
Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema.
3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea.

Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.
Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.
Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.

SALSAS A BASE DE TOMATE

Truquillos
- Para facilitar la tarea de pelar los tomates, dales un corte en forma de cruz en la base y sumérgelos unos segundos en agua hirviendo.
- Si se desea una salsa más consistente, asar previamente los tomates al horno.

CLASICA
Ingredientes
• 4 tomates maduros
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla mediana
• sal
• azúcar
• aceite de oliva
Preparación
• Lavar los tomates, darles unos cortes en la base en forma de cruz y meterlos unos segundos en agua hirviendo.
• Pasarlos a un cacharro con agua fría y pelarlos.
• Quitar la pepitas y trocearlos. Poner, a fuego lento, una sarten con aceite el ajo y la cebolla picados.
• Cuando la cebolla este transparente añadir los tomates y un poquito de azúcar (para quitar la acidez del tomate).
• Dejar a fuego suave 20-25 minutos. Pasar por el chino o colador.
Opcionalmente puedes añadir un poquito de pimienta.

A LA ITALIANA
Ingredientes
• 3 tomates medianos
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 lonchas de tocineta picada
• 2 hojas de albahaca fresca
• perejil picado
• pimienta
• sal
• aceite de oliva
Preparación
• Calentar el aceite en una sartén y agregar la tocineta, la cebolla y el ajo picados.
• Cuando estén algo dorados, agregar los tomates pelados y picados, 1/2 taza de agua, la albahaca picada, un poco de perejil, sal y pimienta.
• Dejar cocinar a fuego suave con la cacerola tapada durante 25 minutos.
• Servir

A LA NAPOLITANA
Ingredientes
• 3 tomates
• 2 hojas de albahaca fresca
• pimienta
• sal
• aceite de oliva
Preparación
• Mondar los tomates, escurrirlos y picarlos finamente. Picar también la Albahaca.
• Calentar el aceite en una sartén y agregar los tomates y la albahaca.
• Dejar rehogar a fuego suave y sazonar con sal y pimienta.
Esta salsa se presta para acompañar pastas italianas secas, espagueti al pomodoro, etc.

A LA GRIEGAIngredientes
• 1/2 kilo de tomates maduros
• 2 cebollas
• perejil
• 1 diente de ajo
• tomillo
• pimienta
• sal
• aceite de oliva
Preparación
• Pelar los tomates y cortarlos en trocitos.
• Picar finamente las cebollas y rehogarlas en aceite.
• Agregar los tomates y cocinar removiendo hasta que se forme un puré.
• Sazonar con sal y pimienta y agregar unas hojitas de tomillo y el ajo picado finamente con un poco de perejil.
• Cocinar 20 minutos más a fuego suave.
Puede prepararse también con puré de tomates de lata.

A LA PIZZAIOLA
Ingredientes
• 4 tomates
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano
• perejil
• pimienta
• sal
• aceite de oliva
Preparación
• Picar los dientes de ajo y dorarlos en una sartén con un poco de aceite.
• Agregar los tomates picado, el orégano y un poco de perejil picado y sazonar con sal y pimienta.
• Dejar cocinar a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

AL ESTILO SICILIA
Ingredientes
• 5 tomates maduros
• 2 berenjenas
• 1 pimiento morrón picado
• 1 diente de ajo picado
• 3 cucharadas de albahaca picada
• sal
• pimienta
• aceite de oliva
Preparación
• Calentar el aceite en una sartén y dorar en ella el ajo, la albahaca y el perejil.
• Agregar los tomates dejar cocinar a fuego suave removiendo de vez en cuando hasta que se forme una salsa espesa.
• Sazonar con sal y pimienta.
Utilizar preferentemente albahaca fresca, que le dará más sabor a la salsa

PORTUGUESA
Ingredientes

• 4 tomates pelados
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 4 cucharadas de caldo
• fécula de maíz o maicena.
• pimienta
• sal
• aceite de oliva
•
Preparación

• Rehogar la cebolla en aceite y agregar el ajo y los tomates cortados en trozos. Sazonar con sal.
• Cocinar a fuego fuerte durante 1 minuto y luego a fuego suave durante 20 minutos.
• Diluir la maicena en el caldo y añadirlo. Sazonar con pimienta.

Esta salsa puede servirse con gran variedad de platos, aves, carne, etc.

PROVENZAL
Ingredientes :

• 4 tomates pelados y picados
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de vinagre
• pimienta
• sal
• aceite de oliva
Preparación:

• Calentar el aceite en una sartén y agregar los tomates y sazonarlos con sal y pimienta..
• Añadir el vinagre, el perejil, y el ajo picado.
• Cubrir la sartén y dejar cocinar durante 20 minutos.

Al finalizar la cocción pueden agregarse unos pepinillos picados.

SALSAS PARA POSTRES

CREMA INGLESA
Ingredientes:

• 6 yemas de huevo
• 120 gr. de azúcar
• 1/2 vaina de vainilla
• 600 ml. de leche

Preparación:

1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.
4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.
5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.
6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria

Acompaña budines y pasteles.

COULIS DE FRAMBUESAS
Ingredientes:

• 250 gr. de frambuesas
• 80 gr. de azúcar lustre
• el zumo de 1 limón

Preparación:

1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.
2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de
Frutas

SALSA DE ALBARICOQUES
Ingredientes:
• ½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados
• 150 ml.del almíbar de una lata de melocotones
• 150 ml. de vino de Oporto o Jerez dulce

Preparación:

1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos.
2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina.
3. Servir la salsa fría o caliente.

Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato
asado.

SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
• 250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro)
• 60 gr. de mantequilla
• 10 dl. de agua.
Preparación:
1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño María, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho.
2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados.
3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga.
4. Servir la salsa inmediatamente.
Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours

SALSA SABAYÓN
Ingredientes:

• 6 yemas de huevo
• 200 gr. de azúcar
• 30 cl. de jerez dulce.


Preparación:
1. Esta salsa se trabaja al baño María. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente.
2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulte pálida y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen.
4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.
5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el frigorífico.
Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.

Salsa de naranjas para postres
Ingredientes
• 4 vasos de jugo de naranja
• 1 vaso de jugo de limón
• 1 huevo
• 1 cdita. colmada de mantequilla
• 2 tasas de azúcar
• 1 cdita. de maicena

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, y cocinar removiendo unos cinco minutos a fuego medio.
Se puede usar fría o caliente, dependiendo del postre.

Trucos y mas………….

Si una salsa requiere alguna especia en su preparación, se debe añadir en los últimos minutos de la cocción, ya que se perderían o se potenciarían sus aromas, dependiendo de la especia que sea.

UNA SALSA SE HA PEGADO ?

Vierte la salsa en un recipiente limpio y prueba si tiene mucho sabor a quemado. Remueve varias veces con una cuchara de madera y deja que el resto del quemado se asiente. Repite el proceso.

UNA SALSA ES DEMASIADO GRASOSA ?

Deja que la salsa se asiente y se enfríe un poco. Luego, puedes quitar la grasa de encima con un pequeño cucharón. Es importante que quites sólo la parte superior de grasa, repitiendo el proceso cuantas más veces mejor. Puedes usar la grasa para freír carne.

UNA SALSA RESULTA DEMASIADO SOSA ?

Puedes aromatizar y refinar la salsa con nata, con distintos vinos y especias.

SE FORMA UNA PIEL ENCIMA DE LA SALSA ?
Vuelve a pasar la salsa por un colador

UNA SALSA ESTA DEMASIADO SALADA ?
Ya no se puede salvar la salsa. Si tiene demasiada pimienta, se suaviza con un poco de nata agria.

UNA SALSA ES DEMASIADO ESPESA ?
Para aclarar salsas sirven la nata, algunas esencias y un líquido reducido de vino. Para obtener éste, concentra chalotes finamente picados con un «bouquet garni», especias y vino mediante cocción