POR LA PAZ DEL MUNDO
ENSALADA DE REPOLLO MORADO
INGREDIENTES:
• 1 repollo morado grande
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 vaso y 1/2 de agua
• 2 cebollas grandes
• 2 manzanas ácidas
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 clavos machacados
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 100 gr. de almendras peladas
• Aceite y Sal
PREPARACION:
Cortar el repollo en tiras finas. Picar y freír las cebollas hasta que empiecen a dorarse. Añadir el repollo hasta que cambie de color. Verter el agua y seguir cociendo.
Rallar las manzanas peladas y echarlas en una olla con sal, la canela, el azúcar, los clavos, el vino y el vinagre. Dejar cocer a fuego lento, durante 1 hora y media, dándoles vueltas de vez en cuando.
Casi al final de la cocción, añadir las almendras y seguir cociendo hasta que se reduzca todo el caldo. Servir cuando se haya enfriado.
Tortitas de manzana fritas
INGREDIENTES:
3 manzanas grandes
2 claras de huevo
4 cucharadas de azúcar harina
1 taza de vino blanco
La ralladura de un limón
Canela en polvo
Aceite de oliva
Caramelo líquido o chocolate líquido (opcional)
PREPARACION:
Hacer una masa no muy consistente con la harina, el vino, la ralladura de limón, el azúcar y la canela y dejar reposar de 1 1/2 hora a 2 horas. Transcurrido este tiempo añadiremos las claras de huevo batidas a punto de nieve no muy espeso. (La masa debe quedar un poco líquida)
Pelar y quitar el corazón a las manzanas y cortarlas a rodajas. Rebozarlas con la masa anterior.
En una sartén freir las rodajas de manzana y cuando estén doraditas retirarlas a una fuente con papel absorbente.
Espolvorearlas con azúcar y canela en el momento de servir.
Pueden ir acompañadas de caramelo líquido o chocolate líquido
TARTA DE MENTA Y CHOCOLATE
INGREDIENTES:
¼ kilo de galletitas María molidas
100 gramos de mantequilla
2 huevos
100 gramos de cacao
1 copita de Oporto
Crema de Menta
2 tazas de leche
1/3 taza de azúcar
4 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de mantequilla
½ taza de licor de menta
1 sobrecito de gelatina sin sabor
2 tazas de crema chantilly
Salsa de Chocolate
¾ taza de cacao
1/3 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 yemas
1 cucharada de azúcar
PREPARACION:
Mezclar las galletitas molidas con la mantequilla, los huevos, el cacao y el Oporto, amasar un poco para unir bien. Colocar esta pasta sobre una tortera desmontable enmantecada, tratando de formar una masa base. Reservar en el frigorífico.
Preparar aparte la crema de menta mezclando la leche, el azúcar, la fécula, la mantequilla y el licor de menta. Llevar al fuego a espesar y retirar.
Aparte poner el contenido del sobrecito de gelatina en un bol , verterle un poco de la crema, batir y unir con el resto de la crema. Dejar entibiar un poco. Agregar la crema chantilly, mezclar suavemente y colocar sobre la base de tarta.
Llevar al frigorífico durante 4 horas antes de servirlo.
Acompañar con la siguiente salsa de chocolate: Mezclar el cacao con la leche y el azúcar, llevar a fuego lento, revolviendo de continuo hasta derretir. Agregarle fuera del fuego la mantequilla y las yemas batidas. Colocarla en salsera y servir acompañando el postre.
SOPA JARDINERA
Ingredientes:
1 papa
1 zanahoria
1 trozo de apio
1 puerro
4 acelga
¼ repollo
1cda aceite de romero
sal
1 nabo
Elaboración:
Se lavan y pelan los ingredientes.
Se pica todo en brunoise. Las acelgas se cortan en chiffonade.
Se pone con agua (1 litro) en olla express a máxima potencia 7 minutos.
Se abre la olla y se sigue la cocción hasta que la verdura esté hecha.
Se mueve para que la patata dé cuerpo a la sopa. Se pone punto de sal.
Cuando se alcance la densidad deseada, se añaden unas gotas de aceite de romero y se sirve muy caliente.
SOPA DE REMOLACHA
Ingredientes:
• 400 gr. de pecho de buey
• 400 gr. de carne magra de cerdo
• Zumo agrio de remolachas
• 1 oreja de cerdo salada
• 3 puerros
• 2 ramas de apio
• 2 cebollas
• 2 remolachas
• Perejil
• 100 gr. de champiñones
• 1/2 col rizada
• 1/2 litro de caldo de ave
• Mantequilla, Sal y Aceite
• Sal
Preparación:
Poner en una cacerola el trozo de buey y la carne de cerdo con un poco de sal, agua y el jugo de remolachas. Desespumar, dejando la cacerola al calor.
Una hora después añadir la oreja de cerdo, un puerro y una rama de apio, todo ello troceado. Por otro lado cortar en forma de juliana el resto de los puerros, las cebollas, las remolachas, el perejil, la otra rama de apio y los champiñones, y rehogarlo todo a fuego moderado en una sartén con aceite.
Añadir la col rizada y mojarlo con el caldo, dejándolo cocer todo suavemente.
Añadir esto a la cacerola y seguir cociendo. Cuando la carne este cocida, escurrirla y cortarla en trozos, y ponerla en una sopera junto con la mantequilla derretida. Hervir el caldo de la cacerola 25 ó 30 minutos y verterlo en la sopera
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Cómo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto.
Dicen que el éxito de una receta depende un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina.
En líquidos
½ taza................................ 100 cc aprox.
1 taza................................. 200 cc aprox.
2 tazas................................ 400 cc aprox.
5 tazas.................................1 litro
1 vaso de agrua....................200 ml
1 vaso de vino......................100 ml
1 cucharón ..........................260 ml
1 cucharada........................ ..15 ml
1 copa de coñac....................40-50 ml
1 taza de té.........................150 ml
Cuando en una receta dice:
Tazón =.................1 taza de desayuno
Taza =..................1 taza de las de té
Tacita =................1 taza de las de café
Cucharada =.............1 cucharada de las soperas
Cucharadita =...........1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =...1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso = .................1 vaso de los de agua
Vasito =................1 vaso de los de vino
Equivalencia de capacidad:
1 tazón o taza de desayuno = .250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros y ½
1 taza de las de té =.........150 mililitros = 1 decilitro y ½
1 taza de las de café =.......100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua =.......200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino =.......100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas =........100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = ....50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas
Una taza de las de té de:
Agua = .........................1 decilitro y ½
Arroz =........................150 gr
Azúcar =......................150 gr
Harina =......................120 gr
Pan rallado =..............100 gr
Queso rallado =..........100 gr
Una taza de las de café de:
Agua =........................100 mililitros = 1decilitro
Arroz =........................75 gr
Azúcar =......................75 gr
Harina =......................60 gr
Pan rallado =...............50 gr
Queso rallado =...........50 gr
Pesos y equivalencias varias:
de 1 taza en gr
Arroz.........................200 gr
Fresas picadas................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones,
naranjas, peras,
sandía picadas ...............150 gr
Galletitas molidas............100 gr
Nueces molidas.................80 gr
Nueces en trozos..............100 gr
Pan rallado...................100 gr
Pasas de uva..................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate...............180 gr
Maicena o sémola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Cacao en polvo................140 gr
Una cucharada sopera rasa de en gr:
Aceite =.......................15 gr
Agrua =........................16 gr
Arroz =........................20 gr
Azúcar =.......................20 gr
Azúcar grlas =.................15 gr
Café =.........................18 gr
Fécula =.......................12 gr
Harina =.......................15 gr
Leche =........................17 gr
Levadura =.....................10 gr
Mantequilla =..................15 gr
Mermelada =....................20 gr
Miel =.........................10 gr
Nata líquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
Sal =..........................15 gr
Un tazón o taza de desayuno de:
Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½
Arroz =.......................240 gr
Azúcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr
Aceite:
1 litro de aceite...............5 tazas
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
Harina:
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.
1 taza de maicena.............100 gr
Azúcar:
1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox.
1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azúcar negra........160 gr
1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28 gr
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
Mantequilla.
1 taza....................... 190 a 200 gr
1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla.......30 gr
Varios:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Cucharadita =.......................1 cuchara de té
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de café molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.
1 limón mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamón serrano =........40 gr
1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr
Varios:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
Un huevo:
pequeño............50 gr
mediano............55-60 gr
grande........+ de 65 gr
1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr
Para tener en cuenta:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite
1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite
¿Cuánto hay que servir?:
Guarnición de papas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
Arroz.................40 gr
Tres aclaraciones:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.
1 = 150º C
2 = 160º C
3 = 180º C
4 = 200º C
5 = 220º C
6 = 240º C
7 = 260º C
8 = 280º C
9 = 300º C
10 = 320º C
LA TEMPERATURA DEL HORNO
De 100 a 120º:
Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengrues, soufflés, mousses, etc.
De 120 a 150º
Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.
De 150 a 200º
Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.
De 200 a 250º
Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas.
De 250 a 300º
Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.
Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit
Súper bajo............100°.....................225°
Súper bajo............120°.....................250°
Muy bajo..............140°.....................275°
Muy bajo..............150°.....................300°
Moderado............180°.....................350°
Moderado............190°.....................375°
Caliente...............200°.....................400°
Caliente...............220°.....................425°
Muy caliente.......230°.....................450°
Muy caliente.......250°.....................480°
Súper caliente.....260°.....................500°
SUPREMAS DE LENGUADO AL SABAYON
INGREDIENTES:
• 4 Filet de lenguado de 150 g. cada una
• 3 huevos
• 2 cebollas
• 100 ml de caldo de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de crema de leche
• Mantequilla
• Culantro
• Extracto de vainilla
• Perejil, Sal y Pimienta
PREPARACION:
Untar con mantequilla el fondo de una cacerola ancha y plana. Añadir la cebolla cortada muy fina, la sal, la pimienta y el cilantro chafado. Poner encima el pescado y, a continuación, el vino, el caldo y la vainilla.
Cocer al horno y cuando estén, sacar el pescado del recipiente y mantenerlo al calor. Añadir el jugo de la cocción, la crema de leche y dejar reducir. Preparar el sabayón poniendo un cacito al baño Maria con las yemas e incorporando, poco a poco y sin dejar de mover con el batidor, el jugo de la reducción, colado si es preciso.
Rectificar de sal y cubrir el pescado con el sabayón. Decorar con ramitas de perejil.
MOUSSE DE MORAS
500 gramos de moras
250 gramos de manzanas ácidas cortadas en tiras Ralladura de un limón
1/2 vaso de zumo de naranja
3 cucharadas de azúcar moreno
15 gramos de gelatina en polvo
2 cucharadas de agua
15 cl de yogur
2 claras de huevo
Pon las moras en una cazuela, reservando las más bonitas para adornar. Añade las manzanas, la ralladura, el zumo y el azúcar. Tápalo y déjalo cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las frutas estén tiernas. Tamízalo en un cuenco. Disuelve la gelatina en el agua fría y después calienta al baño maría el cuenco.
Incorpora la gelatina y el yogur al puré de fruta. Mézclalo bien y déjalo reposar en un lugar fresco. Cuando la crema esté empezando a endurecer y espesar, bate las claras de huevo a punto de nieve y añádelas a la crema.
Viértelo en una ensaladera o en tacitas. Déjalo enfriar en la nevera hasta que se endurezca y adorna con las moras guardadas. Sírvelo helado
MILHOJAS DE CREPAS CON MANZANAS AL CARAMELO
INGREDIENTES:
-3 huevos
-150 gramos de harina
-50 gramos de azúcar
1/2 l. de leche entera
1 chorrito de licor de manzana
Capa de manzana:
4 manzanas
1/2 vaso de leche
100 gr. de azúcar yemas de huevo
30 gr. de harina
1 chorrito de ron
Opcional: nata montada para acompañar
PREPARACION:
Para la elaboración de los crepes: En un bol mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa líquida pero con consistencia (un poco espesa). Dejar reposar.
En una sartén con mantequilla derretida ir haciendo los crepes. Necesitaremos unos 8-9 crepes gorditos.
Para la elaboración de la capa de manzana: Cortar las manzanas en dados sin piel y rehogarlas en una sartén con mantequilla. Añadir azúcar, dejar que caramelice y flambear con el ron.
En un cuenco a parte, mezclar el azúcar con las yemas y cuando esté disuelto, añadir la harina, la leche hirviendo y colocarlo en una cazuela a fuego suave hasta que espese. Retirar del fuego e incorporar los daditos de manzana caramelizados.
Elaboración y montaje del pastel: En un molde desmontable redondo colocar un chorro de caramelo (en un cazo poner a calentar 3 cuhcaradas soperas de azúcar con un poco de agua hasta que se derrita, no dejar que se dore demasiado porque si no amargará), y luego una crep, a continuación un poco de crema de manzana y otra crep encima, y así sucesivamente hasta que se terminen las crepes. Finalizar con un crep.
Dejar enfríar en la nevera y a la hora de servir desmoldar.
Queda muy rico si lo acompañamos con nata montada.
BERENJENAS CON MANZANAS
INGREDIENTES:
• 500 gr. de berenjenas
• 2 manzanas rojas grandes
• 1/2 cucharadita de hinojo en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 pellizco de cúrcuma
• 1 pellizco de chile en polvo
• 6 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACION:
Cortar las berenjenas por la mitad y luego en lonchas de 2 cm. Lavar las manzanas, secarlas y, sin pelarlas, cortarlas en gajos de igual grosor y eliminar bien las semillas.
En un cuenco poner el hinojo, la sal, la cúrcuma y el chile en polvo, añadir una cucharada de agua y trabajarlo con una cuchara hasta obtener una crema lisa.
Calentar el aceite en una sartén y saltear los gajos de manzana hasta que se doren, retirarlas con una espumadera y reservarlas.
Incorporar las berenjenas a la sartén en una sola capa y se van friendo por tandas. Una vez doradas por ambos lados, se retiran con cuidado con la espumadera y se unen a las manzanas.
Se vuelven a poner las manzanas y berenjenas en la sartén y se añade la crema de especias, moviendo con cuidado para evitar que se rompan. Se baja el fuego y se cocina todo durante 10 minutos aproximadamente. Se escurren y se pasan a la fuente de servir.
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