ALIÑOS Y ADEREZOS


Un aliño, si está bien hecho, debe resaltar los aromas de los ingredientes y dar el toque final.

Tienden a entrar en dos categorías o clases principales, los de aceite y vinagre (o jugo cítrico o vino) conocidos como vinagretas y los de huevo y aceite conocidos como mayonesas.

Vinagretas

La regla general es mezclar tres partes de aceite por una de medio ácido (vinagre, jugo cítrico, vino). El procedimiento consiste en colocar en un bowl el medio ácido, sal y los demás ingredientes y agregar el aceite de a poco batiendo hasta emulsionar.

El aceite utilizado marca la diferencia en el sabor de las vinagretas. El aceite de oliva es el más recomendado, pero tiene un sabor fuerte y característico que puede opacar o distorsionar el sabor de ingredientes delicados. En ese caso es conveniente utilizar aceite de girasol o de maíz que tienen un sabor menos pronunciado y son una buena alternativa.

Elija dos o tres buenos vinagres para sus aliños, basta con uno de vino, uno de manzana y uno de sidra. También puede utilizar vinagres aromatizados. El aceto balsámico es una opción muy importante para los amantes de los sabores concentrados.

Vinagreta Básica ( para 100 cc.)
90 cc. Aceite de oliva o el que prefiera
30 cc. Vinagre de vino
½ cucharadita Sal. Algunos utilizan sal marina.
A gusto Pimienta

Variante a la Mostaza
Agregue ½ cucharadita de mostaza de Dijón y ½ de azúcar o de miel.

Variante al Ajo
Añada 1 o 2 dientes de ajo finamente picados.

Variante a la Hierbas
Incorpore 1 cucharada de hierbas aromáticas frescas picadas fino. Puede incluir perejil, albahaca, cebollino, estragón o la que más le guste. Solo una o una mezcla.

Mayonesas

Básicamente se trata de un aderezo que surge de un proceso "casi mágico" al batir huevos con aceite. Es el aderezo quizás más conocido y el más utilizado.

Si bien pueden adquirirse buenas mayonesas, resultan más sabrosas y saludables las preparadas en casa.

Existe muchos tabúes en cuanto a lo complicado de su preparación. Le aseguro que con las herramientas adecuadas y siguiendo una sencilla técnica difícilmente falle en el intento. Por supuesto, con la práctica mejorará y obtendrá rápidamente resultados óptimos.

Mayonesa (para 300 cc. de mayonesa)
2 Yemas de huevo a temperatura ambiente
2 cucharaditas Jugo (zumo) de limón o vinagre de vino blanco
1 cucharadita Mostaza de Dijón
1 pizca Sal
300 cc. Aceite de maíz o girasol. Si le gusta puede utilizar un aceite de oliva liviano o un aceite mezcla. Use algún aceite aromatizado y obtendrá una mayonesa con personalidad.
2 cucharadas Agua hirviendo (optativo)

Coloque en un recipiente (cuenco, bol, bowl) las yemas, el limón o vinagre, la mostaza y la sal. Con un mixer (batidor de mano) o batidor eléctrico bata hasta que liguen los ingredientes.

Sin dejar de batir, agregue el aceite lentamente en un chorro fino hasta incorporar más o menos la tercera parte. Continúe batiendo hasta espesar.