Adentrarse en la gastronomía venezolana es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.
Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.
Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almíbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buñuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la mas suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos únicos representan nuestra culinaria.
Recorrer los caminos de la culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros antepasados, ese toque mágico de nuestros indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia... La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Déjese conquistar a través del paladar, la cocina venezolana, como la Orquídea maravillosa, el Araguaney Orgulloso y el Turpial Altanero, flor, árbol y pájaro que representan a nuestra nación, se presentará expuesta para regalarle un platos maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejaran indiferente.
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ALGUNAS RECETAS
Cachapas de budare
Ingredientes para 8 o 10 cachapas:
4 tazas de granos de maíz tierno, unos 6 a 8 jojotos (choclos) grandes, unas 3 tazas ya molidos; 3 cucharaditas de sal; ¾ de taza de azúcar; ¾ a 1 taza de agua, dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno.
Preparación:
Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la tusa.
Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria.
En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azúcar y el agua. La mezcla debe tener consistencia espesa.
Se pone a calentar un budare o una sartén sobre el hornillo y una vez caliente se pone a fuego mediano.
Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y con un cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de ½ taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón hasta formar una tortica de unos 10 centímetros de diámetro y ½ centimetro de espesor. Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se sirven calientes. Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso se pueden calentar al vapor o freirlas 1 a 2 minutos por lado en poca mantequilla mezclada con igual cantidad de aceite.
del libro “Mi cocina” de Armando Scannone:
BUÑUELOS
se comen tradicionalmente en Semana Santa, pero yo los como todo el año, porque los adoro:
Ingredientes:
.Yuca (tapioca) se consigue yuca en Bs As??? yo no vi
.Queso blanco duro (es un queso fresco, pero es de consistencia dura y un poco salado, habrá algo parecido alla?)
. Melado de papelón ( lo haces derritiendo al fuego el bloque de papelón con un poco de agua y especias, pueden ser canela, clavitos dulces, pimienta de jamaica)
. Harina
. Aceite para freir
Preparación:
1. Retirar la cáscara de la yuca y llevar a hervir en abundante agua hasta que se ablande completamente. (yo tengo un truco para lograr que la yuca mas dura se ablande... Siempre que compro yuca, las pelo y las meto en el congelador, asi los cristales del agua congelada rompen las fibras de la yuca y cuando las hiervo me quedan irremediablemente blandas)
2. Retirar las venas (las veras en el centro de la yuca, son duras)
3. Hacer un puré con la yuca, agregar el queso rallado, mezclar bien, si la mezcla esta pegajosa, agregar un poquito de harina.
4. Formar bolitas del tamaño de una albóndiga, enharinarlas ligeramente
5. Freirlas en abundante aceite
6. servirlas de inmediato bañadas por el melado de papelón.
Karina Pugh Briceño, chef y profesora de cocina en Caracas, Venezuela
Torta de plátano
4 Plátanos maduros, muy maduros tajados y fritos
6 Huevos
4 Cucharadas de Harina leudante
Una pizca de sal
Queso Blanco Rallado al gusto
Canela en polvo al gusto
Papelón rallado al gusto
Aceite
Fría los plátanos tajados y déjelos enfriar. Bata las claras de los huevos hasta punto de nieve, agregue las amarillas y bata vigorosamente, luego agregue la harina, el azúcar, canela y sal, y siga batiendo hasta obtener una consistencia cremosa.
Caliente en un sartén pesado (preferiblemente ya curado) un poquito de aceite, apenas el necesario para engrasar la superficie, agregue alternativamente la mezcla, tajadas, queso y papelón rallado, hasta llegar a el borde del sartén, culminando con la mezcla (es necesario bajar la llama de cocción cuando el sartén este bien caliente), tape y cocine a fuego muy bajo para que no se queme. Voltee la torta con ayuda de la tapa y deje terminar de cocinar tapado.
Sirva en un plato hermoso y espolvoréela de azúcar pulverizada y canela, pero muy ligeramente.
Esta torta también se puede hacer en un molde engrasado, utilizando el mismo proceso para armarla, y llevándola al horno a unos 350º hasta que esté dorada. Luego endulce el paladar de sus comensales, sirviendo esta maravillosa y sencilla torta como acompañante.
Caspiroleta
¼ kg de azúcar
1 biscochuelo de 6 huevos
5 claras de huevo
5 yemas
1 ½ taza de vino dulce
400 grs de azúcar pulverizada
200 grs de almendras tostadas
Con el ¼ de kg de azúcar se hace un almíbar grueso, se vierte sobre las yemas bien batidas y se lleva al fuego en baño de María, revolviendo constantemente hasta que espese. Se retira del fuego y en una dulcera se colocan tajadas de bizcochuelo y capas de mezcla, así hasta llenar la dulcera. Se baten las claras a punto de nieve y se les añade el azúcar pulverizada, el jugo de limón y las almendras tostadas y molidas, se coloca sobre el dulce y se espolvorea con un poco de almendras fileteadas y tostadas.
María Eugenia (Jordana)
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Torta de zanahoria
1 kg de zanahorias peladas y sancochadas
3 tazas de azúcar
2 cdas de mantequilla derretida
2 tazas de harina
12 cdas de leche
1 taza de pasas
Primero licue las zanahorias con la leche, cuando este bien licuado, agregue el azúcar, la mantequilla y la harina, mezcle muy bien y finalmente añada las pasas. Vierta esta mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno por 30 minutos aproximadamente a 350º. Retire del horno y desmolde cuando esté casi fría.
Esta torta puede hacerse integral, sustituyendo la azúcar por miel de panela, la harina por harina integral y agregando solo 2 cucharadas de leche.
de Eva Venezuela
Torta burrera Venezuela
1/2 panela de papelón blanco
125 gr. de mantequilla
125 gr. de manteca hidrogenada
6 huevos grandes
4 tazas de harina
1 cda de polvo de hornear
1 cda de bicarbonato
pasas al gusto
1 taza de vino moscatel o vino dulce
una pizca de canela
anís en polvo y
clavitos de olor
Primero elabore un melado espesito con la panela y un poco de agua, cuando esté listo agregue la harina poco a poco, el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezcle muy bien y agregue los huevos uno a uno, luego añada la manteca y mantequilla previamente suavizadas, cuando tenga una mezcla suave y sin grumos añada las especies, el vino y las pasas. Unte un molde con mantequilla y enharínelo, coloque la mezcla y lleve al horno a 350º por unos 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en la torta este salga limpio.
Corte en cuadros.
Conservas de coco Venezuela
1 papelón
1 taza de puré de apio
5 cocos
Se rallan los cocos y se une con el papelón partido en trocitos. Se lleva al fuego sin agua y se mueve constantemente para que nos e pegue. Los apios se cocinan y se hace un puré, cuando ya va a tener punto la conserva se añade el apio y se sigue moviendo hasta que se vea el fondo de la olla al pasar la paleta. Se retira del fuego, se deja enfriar y se sirve en hojas de naranjo.
Torta de queso Venezuela
½ Kg. de Queso blanco rallado y muy fresco
½ Kg. de azúcar
1 taza de leche
6 huevos
1 cda de maicena
1 cdta de vainilla
Levantar las claras a punto de nieve, aparte batir muy bien las amarillas, y agregar a las claras, diluya la maicena en la leche y agregue junto con el queso y azúcar, por último agregue la vainilla. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a 350 º por espacio de 30 minutos.
TORTA MELOSA 1 Taza de pan rallado
1 taza de queso blanco rallado
2 tazas de azúcar
2 cdas de mantequilla derretida
1 litro de leche
5 huevos
1 cdta de vainilla
1 golpe de ron (opcional)
En un bol vierta la leche y agregue el pan, el queso, el azúcar y la mantequilla, bata bien y agregue las claras de huevo a punto de nieve y las amarillas muy bien batidas, por último agregue la vainilla y el toque de licor. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a 350º por 30 minutos, luego apáguelo y deje la torta enfriar dentro con la puerta del horno abierta.
Torta de pan sin leche
4 tazas de pan viejo rallado
2 tazas de Queso Blanco rallado
2 Tazas de Azúcar
Mantequilla para el molde
Mezcle en un bol el pan, el queso rallado y la azúcar, uniendo muy bien todos los ingredientes. Engrase el molde y agregue la mezcla. Lleve al horno a unos 365º C, hasta que se vuelva un bizcocho doradito por encima, retire del horno desmolde y deje enfriar.
Corte y sírvalo como merienda, acompañando un café aromatizado, o un chocolate caliente, o con leche para los niños y deje que la magia corra por su paladar.
Torta negra VenezuelaAlmendras
Ciruelas Pasas
Pasitas Negras
Pasitas Sultanas
Frutas Confitadas
Guindas
Nueces
Licor de Naranja o Cereza
Brandy o ron
Puede agregar otras frutas secas, o dátiles de su gusto, pero con las frutas anteriores es suficiente.
La cantidad depende de lo que usted desee macerar, estas frutas pueden permanecer por largo tiempo en el licor, y mientras más tiempo pasen allí, más absorberán el sabor del licor. Así que puede macerar más cantidad de la que vaya a utilizar y guardar el resto sin temor.
Primero corte las frutas pequeñitas, pele las almendras y tritúrelas, igual las nueces. En un frasco grande de vidrio coloque todas las frutas, agregue ron ó brandy y licor de cereza o licor de naranja a partes iguales hasta cubrirlas, tape bien y coloque en un sitio oscuro.
Receta para la torta
200 gr. de mantequilla
2 tazas de azúcar morena
2 1/2 tazas harina
1 cdta de vainilla
6 huevos
6 pastillas de chocolate negro
1 pizca de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 taza de leche
1 pizca de canela
Frutas maceradas
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa, agregue la vainilla y la canela, agregue las amarillas de los huevos y reserve las claras, agregue la harina alternando con la leche. Derrita el chocolate con un poquito de mantequilla y agregue a la mezcla. Aparte escurra 500 gr. de frutas maceradas y mézclelas con un poco de harina para que no se vayan al fondo de la torta al hornear. Agréguelas a la mezcla. Levante las claras a punto de nieve y mezcle todo en forma envolvente. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornee a 350º hasta que al introducir un palillo este salga limpio, desmolde y deje enfriar en una rejilla, puede espolvorearla con azúcar glas y se verá preciosa, coloque en una lata colorida o envuelva en papel celofán, ate con una cinta de raso gruesa y tendrá un regalo espléndido para sus seres queridos.
Bienmesabe
1 bizcochuelo de 7 huevos
Crema
3 Cocos grandes
3 tazas de agua caliente
18 yemas de huevo
Un puntito de sal
3 ½ Tazas de azúcar
½ vaso de jerez dulce
Merengue
3 claras de huevo
½ taza de azúcar
Canela al gusto
Parta los cocos y sáqueles la pulpa. Póngala en una licuadora y añada 2 tazas de agua caliente, triture bien y exprima la mezcla a través de un paño no muy tupido para extraer la leche del coco, cuele, añada las yemas de huevo, sal y reserve. Aparte ponga en una olla el azúcar con una taza de agua y cocine a fuego fuerte sin revolver, formando un almíbar a punto de hilo. Apague el fuego y añada la mezcla de leche de coco y huevos, bata enérgicamente hasta formar la crema, coloque en el fuego nuevamente, lentamente, revolviendo hasta que rompa el hervor. Retire y deje enfriar un poco. Corte el biscochuelo en rebanadas finas y dispóngalos en una dulcera, rocíe con el vino dulce, coloque una capa de crema, luego otra de biscochuelo y vino, así hasta terminar con una capa de crema, prepare el merengue, batiendo las claras a punto de nieve, y agregándole el azúcar, colóquelo sobre la crema haciendo ligeros picos, esparza canela al gusto y sirva bien frío.
Alfajores
1 taza de nevazúcar (azúcar glass)
2 ½ tazas de maicena
1 ½ taza de harina de trigo
3 cdtas de polvo de hornear
1 taza de manteca vegetal
3 yemas de huevo
2 cdas de vainilla, brandy o ron
1 cdta de cáscara de limón rallada
Para rellenar, arequipe o mermelada al gusto
Cierna la harina, la maicena y el polvo de hornear y reserve, en un recipiente aparte mezcle la manteca con la nevazúcar y las yemas de huevo, una a una, mezcle continuamente y finalmente añada los aromatizantes, luego incorpore poco a poco la harina y la ralladura de limón, forme una masa y lleve a una mesa de trabajo, espolvoree con harina y estire hasta que tenga ½ cm de espesor, corte medallones que tengan 4 cms de diámetro, coloque en una bandeja previamente engrasada y hornee por unos 15 minutos a temperatura moderada, al estar listos déjelos enfriar y úntelos con la delicia escogida, péguelos y maquíllelos espolvoreándoles nevazúcar o pasándole los bordes untados por coco rallado.
Cachapas
Poner en una licuadora maíz crudo para hacer una pasta con un poco de manteca, debiendo quedar espeso.
En una plancha o sartén de teflón poner un poco de la pasta que se cueza de ambos lados, agregando manteca cada vez.
Para comer servir queso blanco rebanado, jamón, manteca.
v Poner choclo en grano escurrido, procesar con 1 cdta de maicena, poner la pasta en sartén enmantecada y una vez dorada darla vuelta. Rellenar a gusto.
Carne mechada
1 kilo de pulpa negra o de falda, 3 cdas de aceite, 1 lata de puré de tomates, sal de ajo, 1 cebolla grande picadita, 1 cdta de comino, sal al gusto.
En dos litros de agua se pone la carne a ablandar con hierbas de olor. Al estar blanda, se separa en mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando esté caliente se agrega la cebolla, el comino y la sal de ajos. Después se agrega la carne para que dore un poco, luego se añade el puré de tomates y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa.
Golfiados
1 kilo de harina, 1 cdta de agua de azahar, 4 yemas, 1 cdta de sal, 1 de taza de queso blanco rallado, 1 de taza de papelón raspado, 1 taza de melao de papelón claro, 100 grs. de mantequilla, 1 sobrecito de levadura, 1 taza de leche, 4 cdtas de azúcar, 1 cda de anís, 100 grs. de harina, 1 cda de miel de abejas.
La víspera, se toma la levadura y se disuelve bien en la leche tibia y se le agregan los 100 grs. de harina para formar una pasta suave y se deja leudar a temperatura ambiente.
Al día siguiente, se le añaden los ingredientes húmedos: las yemas, la mantequilla cremada, el agua de azahares, el azúcar y la sal y se mezclan bien. Luego agregarle el medio kilo de harina
( si le hace falta, se le puede agregar un poquito de agua o vino dulce ), se amasan bien por un rato largo hasta que la pasta quede suave.
Se estira con un rodillo, dándole un grosor de medio cm.
Luego se espolvorea la pasta con el queso rallado, el papelón raspado y el anís y se enrolla. Luego cortarlos y colocarlos en latones para horno. Una vez así, se colocan en un lugar caliente por dos horas y se hornean a 375º.
Aparte; se hace un melao de papelón claro y cuando les falte poco tiempo para estar horneados por completo, se bañan con este melao y se vuelven a llevar al horno por un ratico más. Se retiran del horno y se sacan inmediatamente del latón y se pintan con un poquito de miel de abejas.
Dulce de lechoza o papaya
Su dulce, elaborado con la fruta verde, "jamás ha faltado en nuestra mesa navideña, hermanado con el dulce de cabello de ángel, el manjar blanco o majarete y la infaltable hallaca".
Para hacer un buen dulce de lechoza:
Escoja bien la fruta, ya que si está muy joven no tendrá mucho sabor y si está muy vieja se deshidrata.
Haga el dulce sin agregarle agua. La lechoza al cocerse suelta su propio líquido. El tiempo que tarde el dulce en hacerse depende de la cantidad del líquido que la lechoza contenga.
Por cada libra de lechoza debe usarse una libra de azúcar (460 gramos).
El dulce no necesita sabores artificiales, pero si se desea, se le puede agregar una rama de canela o una cucharadita de vainilla.
Cocine el dulce todo el tiempo a fuego lento.
Durante los primeros 30 minutos tape la olla para permitir a la lechoza rendir el líquido debido.
Continúe después cocinando con la olla destapada hasta que la lechoza dore bien y el almíbar espese a su gusto particular.
Mientras se cuece el dulce, de vez en cuando, cambie la posición de los trozos de lechoza.
950 grs. ó 1 kilo de lechoza, 2 lt de agua, 4 cdas de polvo de hornear, 950 gr de azúcar, 2 astillas de canela o 1 cdta de vainilla.
Corte la lechoza a lo largo en tajadas que no pasen de los 5 centímetros de grueso. Combine el agua con el polvo de hornear y mezcle. Agregue los pedazos de lechoza y deje remojar durante la noche. Al día siguiente se sacan, se escurren y se lavan en agua fresca. Después que estén bien escurridos, se colocan en una olla grande y se riegan por encima con el azúcar o papelón. Se tapa la olla y se pone a fuego lento durante 30 minutos. Seguidamente se destapa la olla. Si se va a agregar algún condimento, canela o vainilla, se aprovecha este momento. Continúe haciendo el dulce a fuego lento y destapado hasta que la lechoza dore un poco y espese, más o menos 1 1/2 a 2 horas más. De vez en cuando cambie la posición de la fruta.
Terrine de Queso de Cabra y Brócoli
Para 4 personas: 200 grs. de queso de cabra, 1 cda. de ajo finamente picado, 2 cdas. de tomillo fresco muy finamente picado, 2 Cdas. de sal (no necesariamente se usará toda), La parte superior de un brócoli pequeño, cortada en trozos pequeños,
2 papas grandes, 4 cdas. de aceite de oliva, 1 cdta. de pimienta blanca.
El queso de cabra debe ser tipo cremoso al estilo de la ricotta italiana. Colocar el queso en un recipiente, agregar el ajo y el tomillo (agregar sal sólo si el queso fuese simple) y mantenerlo a temperatura ambiente para que no endurezca. Aparte, lleve dos litros de agua a un hervor, agregue una cucharada de sal y hierva el brócoli durante dos minutos (esto se llama blanquear), inmediatamente cuele y coloque el brócoli en un recipiente con agua y mucho hielo, de esta manera el vegetal conservará un intenso color verde. Guarde en la nevera.
Pele las papas y córtelas en lajas finas (unas 12 lonjas en total), para ello es ideal poseer en la cocina un aparato conocido como mandolina o en su defecto una rebanadora de carne y usar papas grandes que sean mas bien largas que redondas. Embadurnar profusamente una bandeja llana con aceite de oliva y colocar las lonjas de papa separadas unas de otras. Con una brocha "pintar" las papas con aceite de oliva y espolvorearlas con sal y pimienta blanca, hornear la bandeja a fuego medio (300 °F) hasta que estén blandas como para poder doblarlas sin que se quiebren, pero no tan cocidas como para que se deshagan. Evidentemente este término de cocción es subjetivo, ya que dependerá de la calidad de la papa escogida así como del grosor con que se hallan cortado. Una vez cocidas las lonjas, retirarlas de la bandeja y colocarlas sobre papel secante para eliminar el exceso de grasa.
Finalmente, extienda una lámina de papel plástico para envolver (EnvOPlast) de unos 25 cm. por lado, lo que es mas fácil si se humedece algo la superficie de trabajo. Cubrir totalmente el film plástico con las lonjas de papa (todas colocadas en la misma dirección) y a su vez extender la mezcla de queso y tomillo, de manera uniforme sobre las papas. "Espolvorear" la superficie de queso con el brócoli y entonces hacer un rollo con el conjunto. El proceso es algo tedioso ya que hay que tomar el lado del plástico perpendicular a la dirección de las papas y comenzar a enrollar a modo de brazo gitano (espiral) pero cuidando que el plástico no quede por dentro de la terrine. Una vez logrado el cilindro, enfriar hasta que endurezca y cortar en ruedas iguales a servir sobre galletas crujientes de canapé.
Casabe
El casabe es un producto absolutamente campesino y artesano. La receta que damos a continuacion es una version resumida del proceso que para su elaboracion se sigue:
yuca.
Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Se prensa muy fuertemente para sacarle todo el jugo. Para prensarla puede utilizarse un sebucan (utensilio indigena para este fin hecho de fibras de cana), una prensa, un cincho o simplemente un pano que con la yuca rallada en su interior se tuerce fuertemente hasta sacarle todo el jugo o "yare", que es venenoso y del cual se obtiene el almidon de yuca.
Sobre un budare caliente se vierte la cantidad de vuca necesaria para cubrirlo. Se extiende esta con una espatula de madera para formar una capa de unos 3 milimetros de espesor, rellenandola don de sea necesario, y se cocina hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y apretando el borde con una espatula (alrededor de I centimetro) para hacerlo mas fuerte y manejable. Se cocina hasta que comience a dorar y se pueda voltear y este completamente dura y manejable. En el sistema de elaboracion popular del cazabe, estas "tortas" se ponen luego junto al fuego o budare, apoyadas entre palos para que se acaben de secar.
Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse.
TEQUEÑOSSu nombre proviene de Los Teques, donde se supone que fue creado en las primeras décadas del siglo XX; ahora los "tequeños" son el pasapalo por excelencia.
La calidad de los tequeños recae casi exclusivamente en la correcta selección del queso; blanco, no muy salado y que derrita fácilmente sin llegar a quedar completamente líquido. En barlovento, en lugar de masa, se cubre el queso con una larga tajada. También se conoce una versión rápida en la que se prescinde de la elaboración de la masa.
INGREDIENTES (para 30 tequeños)
Harina de trigo 2 tazas, Manteca 5 cdas, Huevo 1, Sal 1/2 cdta, Azúcar 2 cdas, Agua fría 2 cdas, Queso blanco semiduro 1/2 kilo, Aceite de maíz en abundancia
Disponer la harina en forma de corona sobre una tabla, mesa o base limpia y seca. Colocar en el centro la mantequilla y el huevo.
Mezclar la sal, el azúcar con el agua. Amasar con las manos agregando el agua progresivamente, hasta tener una mezcla suave y uniforme, que no se pegue en la mesa ni en las manos. Unir toda la masa en una bola.
Aplanar la masa con un rodillo, hasta que quede una tela de 1/2 cm de espesor.
Cortar la masa en tiras de 1 centímetro de ancho por 15 de largo.
Cortar el queso en tiras de 1 X 1 X 5 centímetros.
Enrollar los trocitos de queso en las cintas de la masa, de extremo a extremo, asegurándose de cubrir bien el queso.
En un caldero con abundante aceite, freír los tequeños, a fuego lento, hasta que doren.
Arepitas fritas con chicharrón Para 8 arepitas: ¼ kg de masa de maíz con sal, 1 taza apretada, 40 gramos, 3 a 4 cucharadas, de chicharrón molido fino, que se ha escogido con muy poca grasa
• Aceite para freír, suficiente para que las arepitas queden sumergidas al cocinarlas.
Se amasa bien la masa con el chicharrón molido. Humedeciéndose las manos, se forman arepitas de unos 5 centímetros de diámetro y 1 1/2 centímetro de espesor. Se ponen en una bandeja.
En un caldero pequeño se pone el aceite a calentar y se agregan las arepitas por partes, de modo que todas queden sumergidas. Se fríen hasta dorar, unos 2 a 3 minutos. Con una cuchara preparada se sacan las arepitas y se les elimina el exceso de grasa con papel absorbente.
Sandwiches Calas
Para 20 sandwiches: 20 rebanadas, muy delgadas, de pan de sándwich, Manteca, 1/2 taza de salsa mayonesa, 20 espárragos de lata.
Se elimina la corteza del pan. Se corta en rebanadas delgadas.
Si las rebanadas de pan son un poco gruesas, como las que se utilizan comúnmente para hacer sandwiches, se extiende un paño bastante húmedo sobre una superficie plana, se pone encima una capa de rebanadas de pan, se cubre el pan con otro paño bastante húmedo y así se continúan las capas hasta que se desee. Se les pone encima una tabla que las cubra y encima un peso. Esto se hace con el objeto de disminuir el grueso del pan y de que esté suave para poder doblarlo.
Sobre una tabla se pone cada rebanada. Se unta ligeramente por una cara, primero con mantequilla y luego con mayonesa y se le pone encima y diagonalmente un espárrago, incluida la punta que al final quedará visible.
Se doblan diagonalmente hacia adentro, sobre el espárrago, los dos cuartos inferiores de la rebanada de pan, de manera que uno cubra parcialmente al otro y se sostienen en esa posición clavándoles un palillo. Quedan con la forma de las flores llamadas calas.
Se ponen en una bandeja, quitándoles el palillo y se cubren con un paño húmedo hasta el momento de servirlos.
Bolitas de carnePara 6 a 8 porciones: 1/4 de kilo de carne magra de cochino, 300 gramos de carne de res, 1 cda de aceite, 1 cda de manteca, 1 taza de cebolla picadita, 6 ajo machacados, 1/3 de taza de tomate rallado, 1/2 pimentón rojo rallado, 2y 1/4 cdtas de sal, 1 cdta de pimienta negra, recién molida, 1 cdta de salsa inglesa Worcestershire, 1 huevo, 1/2 cda de perejil, 1 rebanada de pan fresco, 1/4 taza de leche, 1 cda de encurtidos en mostaza picaditos, 5 gotas de salsa picante, 1/2 taza de pan seco molido, aceite para freír.
Se muele la carne finamente con un molino para moler carne o con un procesador.
En un caldero se ponen la cucharada de aceite y la de mantequilla a calentar. Se agregan las cebollas y el ajo. Se sofríen hasta marchitar, unos 4 minutos.
Se agregan el tomate, el pimentón, la sal y la pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina hasta secar un poco, unos 5 minutos.
Se retira del fuego. Se deja enfriar un poco y en un envase se mezcla bien con la salsa inglesa, el huevo, el perejil, el pan fresco mojado en la leche, el encurtido y la salsa picante. Se hacen bolitas de unos 2 centímetros de diámetro, se pasan por el pan molido y se ponen aparte.
En un caldero pequeño se pone suficiente aceite a calentar donde puedan flotar las bolitas y se van friendo pocas a la vez hasta dorar bien. El aceite no debe estar demasiado caliente, para permitir que se cocinen bien por dentro mientras se doran. Se sacan del aceite con una cuchara perforada o espumadera y se les elimina el exceso de grasa con papel absorbente. Se sirven inmediatamente, preferiblemente clavándoles un palillo.
Nota: Pueden servirse acompañadas de salsa guasacaca en un envase para que cada persona pueda introducir la bolita en la salsa.
Tostones de plátano verde con crema de queso
8 personas: 225 gramos de queso crema
• 1/4 de taza de jugo de cebolla colado obtenido de una cebolla pequeña
• 1 1/2 cucharadita de mostaza preparada
• 1 1/2 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recién molida
• 2 plátanos grandes, verdes
• 2 tazas de aceite para freír
• Sal
En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen los ingredientes para hacer la crema: el queso crema, el jugo de cebolla, la mostaza, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Se bate a alta velocidad por 5 minutos, raspando de vez en cuando las paredes con una espátula para mezclar bien. Se pone aparte.
Se pelan los plátanos y se cortan trasversalmente en ruedas muy delgadas, de 1 milímetro de espesor.
En un caldero se pone el aceite a calentar. Cuando esté bien caliente se agregan por partes las ruedas de plátano y se fríen hasta dorar, unos 5 minutos. Se sacan los tostones del aceite con una cuchara perforada y se ponen sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa. Al estar todos fritos, se rocían con sal.
Se pone la crema, helada si se quiere, en un envase y se sirven los tostones alrededor como pasapalos.
Bolitas de queso
(6 a 8 porciones: 1/4 de kilo de queso blanco, duro tipo llanero, rallado, unas 3 tazas
• 1/4 de kilo de queso amarillo, tipo Gouda, rallado, unas 2 tazas
• 3 huevos
• 1 taza de aceite para freir
En un envase se ponen los quesos rallados finamente. Se mezclan bien con 2 tenedores. Se agregan los huevos y se mezclan con las puntas de los dedos, sin amasar.
Con las palmas de las manos se hacen bolitas de 2 a 3 centímetros de diámetro. Se ponen aparte.
En un caldero pequeño se pone el aceite a calentar a fuego mediano. En el aceite no muy caliente se van agregando una a una la bolitas y se fríen hasta dorar. Se sacan del aceite con una cuchara perforada o espumadera y se les elimina el exceso de grasa con papel absorbente. Se sirven inmediatamente.
Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco.
Panela con Limón
1 panela de papelón
1 litro de leche
2 limones
Se rompe el papelón a martillazos. Se pone a remojar toda una noche en 1 litro de leche. Al dia siguiente, que ya se ha disuelto, se le agrega el jugo de limón. se sirve frío.
MANDOQUITAS
Las mandocas que hacen en Maracaibo son muy distintas a las larenses, tanto en los ingredientes como en la forma de comerselas, pues usualmente las acompaqa el queso blanco rayado y no el cafe. Ademas, las maracuchas son las verdaderas, si no preguntenle a mi madre (maracucha tambien, por cierto).
Con las cantidades que doy a continuacion salen muchas mandocas. Les recomiendo que si no son muchos los comensales y/o estos no comen mucho, hagan la mitad de la receta.
Ingredientes:
1 Kg. de harina de maiz amarillo (tambien sirve la blanca, pero no quedan tan sabrosas).
2/3 de panela de papelon.
1 Kg. de queso blanco (duro o semiduro) rallado.
1 platano pinton (ni verde ni maduro, sino todo lo contrario)
7 tasas de agua.
Aceite abundante para freir.
Preparacion:
Se disuelve el papelon en 6 tasas de agua y se deja enfriar. Mientras, e sancocha el platano en agua hasta quedar blando y se hace pure con el. Al agua de papelon se le aqade la harina de maiz y se mezclan hasta lograr una preparacion homogenea. Luego, a la masa se le aqade el platano machacado y la mitad del queso y se sigue amasando hasta que se hayan unido bien todos los ingredientes.
Para hacer las mandocas, se hacen bolitas de masa (mas grandes que un limon pero mas pequeqas que una naranja) y que luego se les da forma de rolitos. Estos rolitos se unen por los extremos y ya tienen las mandocas con su forma caracteristica (forma de gota con un hueco en medio). La septima tasa de agua es para ir ablandando la masa agregandole agua poco a poco si es que quedo muy dura, ya que debe quedar firme para que no se enchumben al freirlas pero si queda muy dura la masa entonces se parten o se agrietan los rolitos cuando se unen los extremos.
Se frien en abundante aceite bien bien caliente, primero de un lado y luego el otro hasta que esten bien doraditas. Ya estan listas, lo que resta es comerselas. Pero ojo, se comen con la otra mitad del queso rallado, partiendo las mandocas con las manos y presionando los pedazos en el queso para que se les pegue.
LA HALLACAUno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.
Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso.
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas.
La confección y cocción del manjar.
Para 50 hallacas
GUISO
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
ADORNO
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
HOJAS
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
MASA
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
PIE DE LIMON
Ingredientes masa:
2 tazas de harina cernida
200 grs. de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvos de hornear
1 pizca de sal (opcional)
1 taza de agua
Ingredientes del relleno:
3 claras de huevo
1 taza de azucar
1 pote de leche condensada
1 taza de jugo de limón
1/4 taza de agua
Mezcle la harina con la mantequilla, los polvos de hornear y la sal (opcional) de manera que quede una masa uniforme, agregue agua en caso de que quede muy seca.
Enmantequille un molde redondo, coloque la masa y pinchela con un tenedor.
Hornee en un horno precalentado a 280° F hasta que esté bien cocido.
Mientras la masa esté en el horno mezcle la leche condensada con el limón.
Bata las claras a nieve.
Prepare un almíbar de pelo con el azúcar y el 1/4 de taza de agua y agregue parcialmente a la nieve batiendo hasta que quede un merengue más o menos sólido.
Finalmente, cuando la masa esté cocida retireladel horno y cúbrala con la leche y luego decore cubriéndola con el merengue.
Dore el merengue con el grill y luego deje enfríar
QUESILLO CASERO(Receta para 2 personas)
5 huevos
1 lata de leche condensada
leche
vainilla al gusto
un poquito de licor
Opcional:
1/2 vaso de jugo de su fruta preferida
Ingredientes para el caramelo:
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
Preparación del caramelo:
En el recipiente en que colocará el quesillo en baño de maría, coloque 1 taza de azúcar y 1/2 taza de agua. Llévelo al fuego hasta que comience a espesar y se ponga color caramelo. No deje que se ponga muy oscuro porque sino se le quema.
Baje la llama y dé vueltas al envase, de manera que el caramelo se extienda por todo el fondo y las paredes del recipiente.
Preparación del quesillo:
En la licuadora mezcle la leche condensada, los 5 huevos, el 1/2 vaso de jugo si lo desea, la vainilla y el licor al gusto. Tome como medida la lata de leche condensada, llénela de leche y añádala a la mezcla anterior.
Vierta la mezcla anterior en la lata en la que preparó el caramelo y coloque en baño de maria por 30 minutos.
El secreto del quesillo es dejarlo enfriar antes de voltearlo.
Nota: Se puede variar el sabor cambiando el jugo de frutas.
GELATINA DE CUADROS
1 caja chica de gelatina de limón (verde)
1 caja chica de gelatina de uva
1 lata chica de leche condensada
1 taza de hielo picado
Prepare la gelatina de uva de acuerdo con las instrucciones de la caja. Déjela cuajar en el refrigerador.
Ponga en la licuadora el hielo picado.
Disuelva la gelatina de limón en 1/2 taza de agua muy caliente. Agregue la leche condensada. Licúe todo con el hielo picado y vacíe inmediatamente en un molde. Póngale adentro cuadros de gelatina de uva ya cuajada.
Refrigere hasta que cuaje. Desmolde y sirva.
NATILLA
4 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de harina
3/4 taza de azúcar
1 cucharada sopera de esencia de vainilla
6 tazas de leche
1 cucharada sopera de pasas
Mezcle las yemas con el azúcar, la harina y la leche. Agregue la esencia de vainilla y ponga la mezcla al fuego sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del recipiente. Retire del fuego.
Adorne con pasas y sirva.
Arepas Asadas
Para obtener unas arepas doradas y abombaditas, pocos son los ingredientes que se utilizan, es el amasado y la cocción lo que requiere un poquitín de atención, (en la actualidad se encuentra harina de maíz precocida en todos los supermercados, ya que es parte de la dieta básica del venezolano, y es la que utilizamos en la preparación de las arepas a diario).
INGREDIENTES
(Para 4 ó 6 arepas)
2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
1 cucharadita de Sal
Agua
Aceite
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente caliente a 350º y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a “hueco”,y se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc. Al desayuno ó a la cena, será un magnífico encuentro con las costumbres de la cocina venezolana.
Bienmesabe de naranjas:
1/2 kg azucar
5 un huevos
1 l de jugo de naranjas
2500 g mantequilla
1- Hacer un jarabe espeso con el jugo y el azucar. Reposar hasta que enfrie.
2- Batir la mantequillacon las yemas y anadir el jarabe, mezclar bien.
3- Se monta la mezcla en el fuegohasta que empiece a hervir.
4- Se cuentan tres minutos sin dejar de remover la mezcla para que no se pegue.
Se puede sustituir las naranjas por pina o guanabana, es opcional.
Bienmesabe de coco:
Este Norberto es el mas tradicional de todos.
1/2 Tza agua
2 Un cocos Rallados
1/2 Kg azucar
6 Un huevos
1 Cda mantequilla
1 Cdita Escencia de vainilla
1 Cduta Polvo para hornear
1- Vertir los cocos rallados en una olla con el agua y el azucar, hacer almibar. Dejar espesar y enfriar.
2- En un batidor, agregar la mezcla e ir incorporando los huevos uno a uno.
3- Incorporar la vainilla y el polvo de hornear.
4- Colocar la mezcla en un molde engrasado, dejandole un espesor de 4 o 5 cm de alto.
5- llevarlo al horno a fuego bajo por media hora hasta que dore.
Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.
Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almíbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buñuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la mas suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos únicos representan nuestra culinaria.
Recorrer los caminos de la culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros antepasados, ese toque mágico de nuestros indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia... La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Déjese conquistar a través del paladar, la cocina venezolana, como la Orquídea maravillosa, el Araguaney Orgulloso y el Turpial Altanero, flor, árbol y pájaro que representan a nuestra nación, se presentará expuesta para regalarle un platos maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejaran indiferente.
http://www.venezuelatuya.com/cocina/
ALGUNAS RECETAS
Cachapas de budare Ingredientes para 8 o 10 cachapas:
4 tazas de granos de maíz tierno, unos 6 a 8 jojotos (choclos) grandes, unas 3 tazas ya molidos; 3 cucharaditas de sal; ¾ de taza de azúcar; ¾ a 1 taza de agua, dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno.
Preparación:
Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la tusa.
Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria.
En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azúcar y el agua. La mezcla debe tener consistencia espesa.
Se pone a calentar un budare o una sartén sobre el hornillo y una vez caliente se pone a fuego mediano.
Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y con un cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de ½ taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón hasta formar una tortica de unos 10 centímetros de diámetro y ½ centimetro de espesor. Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se sirven calientes. Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso se pueden calentar al vapor o freirlas 1 a 2 minutos por lado en poca mantequilla mezclada con igual cantidad de aceite.
del libro “Mi cocina” de Armando Scannone:
BUÑUELOS
se comen tradicionalmente en Semana Santa, pero yo los como todo el año, porque los adoro:
Ingredientes:
.Yuca (tapioca) se consigue yuca en Bs As??? yo no vi
.Queso blanco duro (es un queso fresco, pero es de consistencia dura y un poco salado, habrá algo parecido alla?)
. Melado de papelón ( lo haces derritiendo al fuego el bloque de papelón con un poco de agua y especias, pueden ser canela, clavitos dulces, pimienta de jamaica)
. Harina
. Aceite para freir
Preparación:
1. Retirar la cáscara de la yuca y llevar a hervir en abundante agua hasta que se ablande completamente. (yo tengo un truco para lograr que la yuca mas dura se ablande... Siempre que compro yuca, las pelo y las meto en el congelador, asi los cristales del agua congelada rompen las fibras de la yuca y cuando las hiervo me quedan irremediablemente blandas)
2. Retirar las venas (las veras en el centro de la yuca, son duras)
3. Hacer un puré con la yuca, agregar el queso rallado, mezclar bien, si la mezcla esta pegajosa, agregar un poquito de harina.
4. Formar bolitas del tamaño de una albóndiga, enharinarlas ligeramente
5. Freirlas en abundante aceite
6. servirlas de inmediato bañadas por el melado de papelón.
Karina Pugh Briceño, chef y profesora de cocina en Caracas, Venezuela
Torta de plátano
4 Plátanos maduros, muy maduros tajados y fritos
6 Huevos
4 Cucharadas de Harina leudante
Una pizca de sal
Queso Blanco Rallado al gusto
Canela en polvo al gusto
Papelón rallado al gusto
Aceite
Fría los plátanos tajados y déjelos enfriar. Bata las claras de los huevos hasta punto de nieve, agregue las amarillas y bata vigorosamente, luego agregue la harina, el azúcar, canela y sal, y siga batiendo hasta obtener una consistencia cremosa.
Caliente en un sartén pesado (preferiblemente ya curado) un poquito de aceite, apenas el necesario para engrasar la superficie, agregue alternativamente la mezcla, tajadas, queso y papelón rallado, hasta llegar a el borde del sartén, culminando con la mezcla (es necesario bajar la llama de cocción cuando el sartén este bien caliente), tape y cocine a fuego muy bajo para que no se queme. Voltee la torta con ayuda de la tapa y deje terminar de cocinar tapado.
Sirva en un plato hermoso y espolvoréela de azúcar pulverizada y canela, pero muy ligeramente.
Esta torta también se puede hacer en un molde engrasado, utilizando el mismo proceso para armarla, y llevándola al horno a unos 350º hasta que esté dorada. Luego endulce el paladar de sus comensales, sirviendo esta maravillosa y sencilla torta como acompañante.
Caspiroleta
¼ kg de azúcar
1 biscochuelo de 6 huevos
5 claras de huevo
5 yemas
1 ½ taza de vino dulce
400 grs de azúcar pulverizada
200 grs de almendras tostadas
Con el ¼ de kg de azúcar se hace un almíbar grueso, se vierte sobre las yemas bien batidas y se lleva al fuego en baño de María, revolviendo constantemente hasta que espese. Se retira del fuego y en una dulcera se colocan tajadas de bizcochuelo y capas de mezcla, así hasta llenar la dulcera. Se baten las claras a punto de nieve y se les añade el azúcar pulverizada, el jugo de limón y las almendras tostadas y molidas, se coloca sobre el dulce y se espolvorea con un poco de almendras fileteadas y tostadas.
María Eugenia (Jordana)
www.venezuelatuya.com/cocina
Torta de zanahoria
1 kg de zanahorias peladas y sancochadas
3 tazas de azúcar
2 cdas de mantequilla derretida
2 tazas de harina
12 cdas de leche
1 taza de pasas
Primero licue las zanahorias con la leche, cuando este bien licuado, agregue el azúcar, la mantequilla y la harina, mezcle muy bien y finalmente añada las pasas. Vierta esta mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno por 30 minutos aproximadamente a 350º. Retire del horno y desmolde cuando esté casi fría.
Esta torta puede hacerse integral, sustituyendo la azúcar por miel de panela, la harina por harina integral y agregando solo 2 cucharadas de leche.
de Eva Venezuela
Torta burrera Venezuela
1/2 panela de papelón blanco
125 gr. de mantequilla
125 gr. de manteca hidrogenada
6 huevos grandes
4 tazas de harina
1 cda de polvo de hornear
1 cda de bicarbonato
pasas al gusto
1 taza de vino moscatel o vino dulce
una pizca de canela
anís en polvo y
clavitos de olor
Primero elabore un melado espesito con la panela y un poco de agua, cuando esté listo agregue la harina poco a poco, el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezcle muy bien y agregue los huevos uno a uno, luego añada la manteca y mantequilla previamente suavizadas, cuando tenga una mezcla suave y sin grumos añada las especies, el vino y las pasas. Unte un molde con mantequilla y enharínelo, coloque la mezcla y lleve al horno a 350º por unos 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en la torta este salga limpio.
Corte en cuadros.
Conservas de coco Venezuela
1 papelón
1 taza de puré de apio
5 cocos
Se rallan los cocos y se une con el papelón partido en trocitos. Se lleva al fuego sin agua y se mueve constantemente para que nos e pegue. Los apios se cocinan y se hace un puré, cuando ya va a tener punto la conserva se añade el apio y se sigue moviendo hasta que se vea el fondo de la olla al pasar la paleta. Se retira del fuego, se deja enfriar y se sirve en hojas de naranjo.
Torta de queso Venezuela
½ Kg. de Queso blanco rallado y muy fresco
½ Kg. de azúcar
1 taza de leche
6 huevos
1 cda de maicena
1 cdta de vainilla
Levantar las claras a punto de nieve, aparte batir muy bien las amarillas, y agregar a las claras, diluya la maicena en la leche y agregue junto con el queso y azúcar, por último agregue la vainilla. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a 350 º por espacio de 30 minutos.
TORTA MELOSA 1 Taza de pan rallado
1 taza de queso blanco rallado
2 tazas de azúcar
2 cdas de mantequilla derretida
1 litro de leche
5 huevos
1 cdta de vainilla
1 golpe de ron (opcional)
En un bol vierta la leche y agregue el pan, el queso, el azúcar y la mantequilla, bata bien y agregue las claras de huevo a punto de nieve y las amarillas muy bien batidas, por último agregue la vainilla y el toque de licor. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a 350º por 30 minutos, luego apáguelo y deje la torta enfriar dentro con la puerta del horno abierta.
Torta de pan sin leche
4 tazas de pan viejo rallado
2 tazas de Queso Blanco rallado
2 Tazas de Azúcar
Mantequilla para el molde
Mezcle en un bol el pan, el queso rallado y la azúcar, uniendo muy bien todos los ingredientes. Engrase el molde y agregue la mezcla. Lleve al horno a unos 365º C, hasta que se vuelva un bizcocho doradito por encima, retire del horno desmolde y deje enfriar.
Corte y sírvalo como merienda, acompañando un café aromatizado, o un chocolate caliente, o con leche para los niños y deje que la magia corra por su paladar.
Torta negra VenezuelaAlmendras
Ciruelas Pasas
Pasitas Negras
Pasitas Sultanas
Frutas Confitadas
Guindas
Nueces
Licor de Naranja o Cereza
Brandy o ron
Puede agregar otras frutas secas, o dátiles de su gusto, pero con las frutas anteriores es suficiente.
La cantidad depende de lo que usted desee macerar, estas frutas pueden permanecer por largo tiempo en el licor, y mientras más tiempo pasen allí, más absorberán el sabor del licor. Así que puede macerar más cantidad de la que vaya a utilizar y guardar el resto sin temor.
Primero corte las frutas pequeñitas, pele las almendras y tritúrelas, igual las nueces. En un frasco grande de vidrio coloque todas las frutas, agregue ron ó brandy y licor de cereza o licor de naranja a partes iguales hasta cubrirlas, tape bien y coloque en un sitio oscuro.
Receta para la torta
200 gr. de mantequilla
2 tazas de azúcar morena
2 1/2 tazas harina
1 cdta de vainilla
6 huevos
6 pastillas de chocolate negro
1 pizca de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 taza de leche
1 pizca de canela
Frutas maceradas
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa, agregue la vainilla y la canela, agregue las amarillas de los huevos y reserve las claras, agregue la harina alternando con la leche. Derrita el chocolate con un poquito de mantequilla y agregue a la mezcla. Aparte escurra 500 gr. de frutas maceradas y mézclelas con un poco de harina para que no se vayan al fondo de la torta al hornear. Agréguelas a la mezcla. Levante las claras a punto de nieve y mezcle todo en forma envolvente. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornee a 350º hasta que al introducir un palillo este salga limpio, desmolde y deje enfriar en una rejilla, puede espolvorearla con azúcar glas y se verá preciosa, coloque en una lata colorida o envuelva en papel celofán, ate con una cinta de raso gruesa y tendrá un regalo espléndido para sus seres queridos.
Bienmesabe
1 bizcochuelo de 7 huevos
Crema
3 Cocos grandes
3 tazas de agua caliente
18 yemas de huevo
Un puntito de sal
3 ½ Tazas de azúcar
½ vaso de jerez dulce
Merengue
3 claras de huevo
½ taza de azúcar
Canela al gusto
Parta los cocos y sáqueles la pulpa. Póngala en una licuadora y añada 2 tazas de agua caliente, triture bien y exprima la mezcla a través de un paño no muy tupido para extraer la leche del coco, cuele, añada las yemas de huevo, sal y reserve. Aparte ponga en una olla el azúcar con una taza de agua y cocine a fuego fuerte sin revolver, formando un almíbar a punto de hilo. Apague el fuego y añada la mezcla de leche de coco y huevos, bata enérgicamente hasta formar la crema, coloque en el fuego nuevamente, lentamente, revolviendo hasta que rompa el hervor. Retire y deje enfriar un poco. Corte el biscochuelo en rebanadas finas y dispóngalos en una dulcera, rocíe con el vino dulce, coloque una capa de crema, luego otra de biscochuelo y vino, así hasta terminar con una capa de crema, prepare el merengue, batiendo las claras a punto de nieve, y agregándole el azúcar, colóquelo sobre la crema haciendo ligeros picos, esparza canela al gusto y sirva bien frío.
Alfajores
1 taza de nevazúcar (azúcar glass)
2 ½ tazas de maicena
1 ½ taza de harina de trigo
3 cdtas de polvo de hornear
1 taza de manteca vegetal
3 yemas de huevo
2 cdas de vainilla, brandy o ron
1 cdta de cáscara de limón rallada
Para rellenar, arequipe o mermelada al gusto
Cierna la harina, la maicena y el polvo de hornear y reserve, en un recipiente aparte mezcle la manteca con la nevazúcar y las yemas de huevo, una a una, mezcle continuamente y finalmente añada los aromatizantes, luego incorpore poco a poco la harina y la ralladura de limón, forme una masa y lleve a una mesa de trabajo, espolvoree con harina y estire hasta que tenga ½ cm de espesor, corte medallones que tengan 4 cms de diámetro, coloque en una bandeja previamente engrasada y hornee por unos 15 minutos a temperatura moderada, al estar listos déjelos enfriar y úntelos con la delicia escogida, péguelos y maquíllelos espolvoreándoles nevazúcar o pasándole los bordes untados por coco rallado.
Cachapas
Poner en una licuadora maíz crudo para hacer una pasta con un poco de manteca, debiendo quedar espeso.
En una plancha o sartén de teflón poner un poco de la pasta que se cueza de ambos lados, agregando manteca cada vez.
Para comer servir queso blanco rebanado, jamón, manteca.
v Poner choclo en grano escurrido, procesar con 1 cdta de maicena, poner la pasta en sartén enmantecada y una vez dorada darla vuelta. Rellenar a gusto.
Carne mechada
1 kilo de pulpa negra o de falda, 3 cdas de aceite, 1 lata de puré de tomates, sal de ajo, 1 cebolla grande picadita, 1 cdta de comino, sal al gusto.
En dos litros de agua se pone la carne a ablandar con hierbas de olor. Al estar blanda, se separa en mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando esté caliente se agrega la cebolla, el comino y la sal de ajos. Después se agrega la carne para que dore un poco, luego se añade el puré de tomates y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa.
Golfiados
1 kilo de harina, 1 cdta de agua de azahar, 4 yemas, 1 cdta de sal, 1 de taza de queso blanco rallado, 1 de taza de papelón raspado, 1 taza de melao de papelón claro, 100 grs. de mantequilla, 1 sobrecito de levadura, 1 taza de leche, 4 cdtas de azúcar, 1 cda de anís, 100 grs. de harina, 1 cda de miel de abejas.
La víspera, se toma la levadura y se disuelve bien en la leche tibia y se le agregan los 100 grs. de harina para formar una pasta suave y se deja leudar a temperatura ambiente.
Al día siguiente, se le añaden los ingredientes húmedos: las yemas, la mantequilla cremada, el agua de azahares, el azúcar y la sal y se mezclan bien. Luego agregarle el medio kilo de harina
( si le hace falta, se le puede agregar un poquito de agua o vino dulce ), se amasan bien por un rato largo hasta que la pasta quede suave.
Se estira con un rodillo, dándole un grosor de medio cm.
Luego se espolvorea la pasta con el queso rallado, el papelón raspado y el anís y se enrolla. Luego cortarlos y colocarlos en latones para horno. Una vez así, se colocan en un lugar caliente por dos horas y se hornean a 375º.
Aparte; se hace un melao de papelón claro y cuando les falte poco tiempo para estar horneados por completo, se bañan con este melao y se vuelven a llevar al horno por un ratico más. Se retiran del horno y se sacan inmediatamente del latón y se pintan con un poquito de miel de abejas.
Dulce de lechoza o papaya
Su dulce, elaborado con la fruta verde, "jamás ha faltado en nuestra mesa navideña, hermanado con el dulce de cabello de ángel, el manjar blanco o majarete y la infaltable hallaca".
Para hacer un buen dulce de lechoza:
Escoja bien la fruta, ya que si está muy joven no tendrá mucho sabor y si está muy vieja se deshidrata.
Haga el dulce sin agregarle agua. La lechoza al cocerse suelta su propio líquido. El tiempo que tarde el dulce en hacerse depende de la cantidad del líquido que la lechoza contenga.
Por cada libra de lechoza debe usarse una libra de azúcar (460 gramos).
El dulce no necesita sabores artificiales, pero si se desea, se le puede agregar una rama de canela o una cucharadita de vainilla.
Cocine el dulce todo el tiempo a fuego lento.
Durante los primeros 30 minutos tape la olla para permitir a la lechoza rendir el líquido debido.
Continúe después cocinando con la olla destapada hasta que la lechoza dore bien y el almíbar espese a su gusto particular.
Mientras se cuece el dulce, de vez en cuando, cambie la posición de los trozos de lechoza.
950 grs. ó 1 kilo de lechoza, 2 lt de agua, 4 cdas de polvo de hornear, 950 gr de azúcar, 2 astillas de canela o 1 cdta de vainilla.
Corte la lechoza a lo largo en tajadas que no pasen de los 5 centímetros de grueso. Combine el agua con el polvo de hornear y mezcle. Agregue los pedazos de lechoza y deje remojar durante la noche. Al día siguiente se sacan, se escurren y se lavan en agua fresca. Después que estén bien escurridos, se colocan en una olla grande y se riegan por encima con el azúcar o papelón. Se tapa la olla y se pone a fuego lento durante 30 minutos. Seguidamente se destapa la olla. Si se va a agregar algún condimento, canela o vainilla, se aprovecha este momento. Continúe haciendo el dulce a fuego lento y destapado hasta que la lechoza dore un poco y espese, más o menos 1 1/2 a 2 horas más. De vez en cuando cambie la posición de la fruta.
Terrine de Queso de Cabra y Brócoli
Para 4 personas: 200 grs. de queso de cabra, 1 cda. de ajo finamente picado, 2 cdas. de tomillo fresco muy finamente picado, 2 Cdas. de sal (no necesariamente se usará toda), La parte superior de un brócoli pequeño, cortada en trozos pequeños,
2 papas grandes, 4 cdas. de aceite de oliva, 1 cdta. de pimienta blanca.
El queso de cabra debe ser tipo cremoso al estilo de la ricotta italiana. Colocar el queso en un recipiente, agregar el ajo y el tomillo (agregar sal sólo si el queso fuese simple) y mantenerlo a temperatura ambiente para que no endurezca. Aparte, lleve dos litros de agua a un hervor, agregue una cucharada de sal y hierva el brócoli durante dos minutos (esto se llama blanquear), inmediatamente cuele y coloque el brócoli en un recipiente con agua y mucho hielo, de esta manera el vegetal conservará un intenso color verde. Guarde en la nevera.
Pele las papas y córtelas en lajas finas (unas 12 lonjas en total), para ello es ideal poseer en la cocina un aparato conocido como mandolina o en su defecto una rebanadora de carne y usar papas grandes que sean mas bien largas que redondas. Embadurnar profusamente una bandeja llana con aceite de oliva y colocar las lonjas de papa separadas unas de otras. Con una brocha "pintar" las papas con aceite de oliva y espolvorearlas con sal y pimienta blanca, hornear la bandeja a fuego medio (300 °F) hasta que estén blandas como para poder doblarlas sin que se quiebren, pero no tan cocidas como para que se deshagan. Evidentemente este término de cocción es subjetivo, ya que dependerá de la calidad de la papa escogida así como del grosor con que se hallan cortado. Una vez cocidas las lonjas, retirarlas de la bandeja y colocarlas sobre papel secante para eliminar el exceso de grasa.
Finalmente, extienda una lámina de papel plástico para envolver (EnvOPlast) de unos 25 cm. por lado, lo que es mas fácil si se humedece algo la superficie de trabajo. Cubrir totalmente el film plástico con las lonjas de papa (todas colocadas en la misma dirección) y a su vez extender la mezcla de queso y tomillo, de manera uniforme sobre las papas. "Espolvorear" la superficie de queso con el brócoli y entonces hacer un rollo con el conjunto. El proceso es algo tedioso ya que hay que tomar el lado del plástico perpendicular a la dirección de las papas y comenzar a enrollar a modo de brazo gitano (espiral) pero cuidando que el plástico no quede por dentro de la terrine. Una vez logrado el cilindro, enfriar hasta que endurezca y cortar en ruedas iguales a servir sobre galletas crujientes de canapé.
Casabe
El casabe es un producto absolutamente campesino y artesano. La receta que damos a continuacion es una version resumida del proceso que para su elaboracion se sigue:
yuca.
Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Se prensa muy fuertemente para sacarle todo el jugo. Para prensarla puede utilizarse un sebucan (utensilio indigena para este fin hecho de fibras de cana), una prensa, un cincho o simplemente un pano que con la yuca rallada en su interior se tuerce fuertemente hasta sacarle todo el jugo o "yare", que es venenoso y del cual se obtiene el almidon de yuca.
Sobre un budare caliente se vierte la cantidad de vuca necesaria para cubrirlo. Se extiende esta con una espatula de madera para formar una capa de unos 3 milimetros de espesor, rellenandola don de sea necesario, y se cocina hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y apretando el borde con una espatula (alrededor de I centimetro) para hacerlo mas fuerte y manejable. Se cocina hasta que comience a dorar y se pueda voltear y este completamente dura y manejable. En el sistema de elaboracion popular del cazabe, estas "tortas" se ponen luego junto al fuego o budare, apoyadas entre palos para que se acaben de secar.
Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse.
TEQUEÑOSSu nombre proviene de Los Teques, donde se supone que fue creado en las primeras décadas del siglo XX; ahora los "tequeños" son el pasapalo por excelencia.
La calidad de los tequeños recae casi exclusivamente en la correcta selección del queso; blanco, no muy salado y que derrita fácilmente sin llegar a quedar completamente líquido. En barlovento, en lugar de masa, se cubre el queso con una larga tajada. También se conoce una versión rápida en la que se prescinde de la elaboración de la masa.
INGREDIENTES (para 30 tequeños)
Harina de trigo 2 tazas, Manteca 5 cdas, Huevo 1, Sal 1/2 cdta, Azúcar 2 cdas, Agua fría 2 cdas, Queso blanco semiduro 1/2 kilo, Aceite de maíz en abundancia
Disponer la harina en forma de corona sobre una tabla, mesa o base limpia y seca. Colocar en el centro la mantequilla y el huevo.
Mezclar la sal, el azúcar con el agua. Amasar con las manos agregando el agua progresivamente, hasta tener una mezcla suave y uniforme, que no se pegue en la mesa ni en las manos. Unir toda la masa en una bola.
Aplanar la masa con un rodillo, hasta que quede una tela de 1/2 cm de espesor.
Cortar la masa en tiras de 1 centímetro de ancho por 15 de largo.
Cortar el queso en tiras de 1 X 1 X 5 centímetros.
Enrollar los trocitos de queso en las cintas de la masa, de extremo a extremo, asegurándose de cubrir bien el queso.
En un caldero con abundante aceite, freír los tequeños, a fuego lento, hasta que doren.
Arepitas fritas con chicharrón Para 8 arepitas: ¼ kg de masa de maíz con sal, 1 taza apretada, 40 gramos, 3 a 4 cucharadas, de chicharrón molido fino, que se ha escogido con muy poca grasa
• Aceite para freír, suficiente para que las arepitas queden sumergidas al cocinarlas.
Se amasa bien la masa con el chicharrón molido. Humedeciéndose las manos, se forman arepitas de unos 5 centímetros de diámetro y 1 1/2 centímetro de espesor. Se ponen en una bandeja.
En un caldero pequeño se pone el aceite a calentar y se agregan las arepitas por partes, de modo que todas queden sumergidas. Se fríen hasta dorar, unos 2 a 3 minutos. Con una cuchara preparada se sacan las arepitas y se les elimina el exceso de grasa con papel absorbente.
Sandwiches Calas
Para 20 sandwiches: 20 rebanadas, muy delgadas, de pan de sándwich, Manteca, 1/2 taza de salsa mayonesa, 20 espárragos de lata.
Se elimina la corteza del pan. Se corta en rebanadas delgadas.
Si las rebanadas de pan son un poco gruesas, como las que se utilizan comúnmente para hacer sandwiches, se extiende un paño bastante húmedo sobre una superficie plana, se pone encima una capa de rebanadas de pan, se cubre el pan con otro paño bastante húmedo y así se continúan las capas hasta que se desee. Se les pone encima una tabla que las cubra y encima un peso. Esto se hace con el objeto de disminuir el grueso del pan y de que esté suave para poder doblarlo.
Sobre una tabla se pone cada rebanada. Se unta ligeramente por una cara, primero con mantequilla y luego con mayonesa y se le pone encima y diagonalmente un espárrago, incluida la punta que al final quedará visible.
Se doblan diagonalmente hacia adentro, sobre el espárrago, los dos cuartos inferiores de la rebanada de pan, de manera que uno cubra parcialmente al otro y se sostienen en esa posición clavándoles un palillo. Quedan con la forma de las flores llamadas calas.
Se ponen en una bandeja, quitándoles el palillo y se cubren con un paño húmedo hasta el momento de servirlos.
Bolitas de carnePara 6 a 8 porciones: 1/4 de kilo de carne magra de cochino, 300 gramos de carne de res, 1 cda de aceite, 1 cda de manteca, 1 taza de cebolla picadita, 6 ajo machacados, 1/3 de taza de tomate rallado, 1/2 pimentón rojo rallado, 2y 1/4 cdtas de sal, 1 cdta de pimienta negra, recién molida, 1 cdta de salsa inglesa Worcestershire, 1 huevo, 1/2 cda de perejil, 1 rebanada de pan fresco, 1/4 taza de leche, 1 cda de encurtidos en mostaza picaditos, 5 gotas de salsa picante, 1/2 taza de pan seco molido, aceite para freír.
Se muele la carne finamente con un molino para moler carne o con un procesador.
En un caldero se ponen la cucharada de aceite y la de mantequilla a calentar. Se agregan las cebollas y el ajo. Se sofríen hasta marchitar, unos 4 minutos.
Se agregan el tomate, el pimentón, la sal y la pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina hasta secar un poco, unos 5 minutos.
Se retira del fuego. Se deja enfriar un poco y en un envase se mezcla bien con la salsa inglesa, el huevo, el perejil, el pan fresco mojado en la leche, el encurtido y la salsa picante. Se hacen bolitas de unos 2 centímetros de diámetro, se pasan por el pan molido y se ponen aparte.
En un caldero pequeño se pone suficiente aceite a calentar donde puedan flotar las bolitas y se van friendo pocas a la vez hasta dorar bien. El aceite no debe estar demasiado caliente, para permitir que se cocinen bien por dentro mientras se doran. Se sacan del aceite con una cuchara perforada o espumadera y se les elimina el exceso de grasa con papel absorbente. Se sirven inmediatamente, preferiblemente clavándoles un palillo.
Nota: Pueden servirse acompañadas de salsa guasacaca en un envase para que cada persona pueda introducir la bolita en la salsa.
Tostones de plátano verde con crema de queso
8 personas: 225 gramos de queso crema
• 1/4 de taza de jugo de cebolla colado obtenido de una cebolla pequeña
• 1 1/2 cucharadita de mostaza preparada
• 1 1/2 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recién molida
• 2 plátanos grandes, verdes
• 2 tazas de aceite para freír
• Sal
En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen los ingredientes para hacer la crema: el queso crema, el jugo de cebolla, la mostaza, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Se bate a alta velocidad por 5 minutos, raspando de vez en cuando las paredes con una espátula para mezclar bien. Se pone aparte.
Se pelan los plátanos y se cortan trasversalmente en ruedas muy delgadas, de 1 milímetro de espesor.
En un caldero se pone el aceite a calentar. Cuando esté bien caliente se agregan por partes las ruedas de plátano y se fríen hasta dorar, unos 5 minutos. Se sacan los tostones del aceite con una cuchara perforada y se ponen sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa. Al estar todos fritos, se rocían con sal.
Se pone la crema, helada si se quiere, en un envase y se sirven los tostones alrededor como pasapalos.
Bolitas de queso
(6 a 8 porciones: 1/4 de kilo de queso blanco, duro tipo llanero, rallado, unas 3 tazas
• 1/4 de kilo de queso amarillo, tipo Gouda, rallado, unas 2 tazas
• 3 huevos
• 1 taza de aceite para freir
En un envase se ponen los quesos rallados finamente. Se mezclan bien con 2 tenedores. Se agregan los huevos y se mezclan con las puntas de los dedos, sin amasar.
Con las palmas de las manos se hacen bolitas de 2 a 3 centímetros de diámetro. Se ponen aparte.
En un caldero pequeño se pone el aceite a calentar a fuego mediano. En el aceite no muy caliente se van agregando una a una la bolitas y se fríen hasta dorar. Se sacan del aceite con una cuchara perforada o espumadera y se les elimina el exceso de grasa con papel absorbente. Se sirven inmediatamente.
Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco.
Panela con Limón
1 panela de papelón
1 litro de leche
2 limones
Se rompe el papelón a martillazos. Se pone a remojar toda una noche en 1 litro de leche. Al dia siguiente, que ya se ha disuelto, se le agrega el jugo de limón. se sirve frío.
MANDOQUITAS
Las mandocas que hacen en Maracaibo son muy distintas a las larenses, tanto en los ingredientes como en la forma de comerselas, pues usualmente las acompaqa el queso blanco rayado y no el cafe. Ademas, las maracuchas son las verdaderas, si no preguntenle a mi madre (maracucha tambien, por cierto).
Con las cantidades que doy a continuacion salen muchas mandocas. Les recomiendo que si no son muchos los comensales y/o estos no comen mucho, hagan la mitad de la receta.
Ingredientes:
1 Kg. de harina de maiz amarillo (tambien sirve la blanca, pero no quedan tan sabrosas).
2/3 de panela de papelon.
1 Kg. de queso blanco (duro o semiduro) rallado.
1 platano pinton (ni verde ni maduro, sino todo lo contrario)
7 tasas de agua.
Aceite abundante para freir.
Preparacion:
Se disuelve el papelon en 6 tasas de agua y se deja enfriar. Mientras, e sancocha el platano en agua hasta quedar blando y se hace pure con el. Al agua de papelon se le aqade la harina de maiz y se mezclan hasta lograr una preparacion homogenea. Luego, a la masa se le aqade el platano machacado y la mitad del queso y se sigue amasando hasta que se hayan unido bien todos los ingredientes.
Para hacer las mandocas, se hacen bolitas de masa (mas grandes que un limon pero mas pequeqas que una naranja) y que luego se les da forma de rolitos. Estos rolitos se unen por los extremos y ya tienen las mandocas con su forma caracteristica (forma de gota con un hueco en medio). La septima tasa de agua es para ir ablandando la masa agregandole agua poco a poco si es que quedo muy dura, ya que debe quedar firme para que no se enchumben al freirlas pero si queda muy dura la masa entonces se parten o se agrietan los rolitos cuando se unen los extremos.
Se frien en abundante aceite bien bien caliente, primero de un lado y luego el otro hasta que esten bien doraditas. Ya estan listas, lo que resta es comerselas. Pero ojo, se comen con la otra mitad del queso rallado, partiendo las mandocas con las manos y presionando los pedazos en el queso para que se les pegue.
LA HALLACAUno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.
Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso.
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas.
La confección y cocción del manjar.
Para 50 hallacas
GUISO
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
ADORNO
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
HOJAS
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
MASA
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
PIE DE LIMON
Ingredientes masa:
2 tazas de harina cernida
200 grs. de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvos de hornear
1 pizca de sal (opcional)
1 taza de agua
Ingredientes del relleno:
3 claras de huevo
1 taza de azucar
1 pote de leche condensada
1 taza de jugo de limón
1/4 taza de agua
Mezcle la harina con la mantequilla, los polvos de hornear y la sal (opcional) de manera que quede una masa uniforme, agregue agua en caso de que quede muy seca.
Enmantequille un molde redondo, coloque la masa y pinchela con un tenedor.
Hornee en un horno precalentado a 280° F hasta que esté bien cocido.
Mientras la masa esté en el horno mezcle la leche condensada con el limón.
Bata las claras a nieve.
Prepare un almíbar de pelo con el azúcar y el 1/4 de taza de agua y agregue parcialmente a la nieve batiendo hasta que quede un merengue más o menos sólido.
Finalmente, cuando la masa esté cocida retireladel horno y cúbrala con la leche y luego decore cubriéndola con el merengue.
Dore el merengue con el grill y luego deje enfríar
QUESILLO CASERO(Receta para 2 personas)
5 huevos
1 lata de leche condensada
leche
vainilla al gusto
un poquito de licor
Opcional:
1/2 vaso de jugo de su fruta preferida
Ingredientes para el caramelo:
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
Preparación del caramelo:
En el recipiente en que colocará el quesillo en baño de maría, coloque 1 taza de azúcar y 1/2 taza de agua. Llévelo al fuego hasta que comience a espesar y se ponga color caramelo. No deje que se ponga muy oscuro porque sino se le quema.
Baje la llama y dé vueltas al envase, de manera que el caramelo se extienda por todo el fondo y las paredes del recipiente.
Preparación del quesillo:
En la licuadora mezcle la leche condensada, los 5 huevos, el 1/2 vaso de jugo si lo desea, la vainilla y el licor al gusto. Tome como medida la lata de leche condensada, llénela de leche y añádala a la mezcla anterior.
Vierta la mezcla anterior en la lata en la que preparó el caramelo y coloque en baño de maria por 30 minutos.
El secreto del quesillo es dejarlo enfriar antes de voltearlo.
Nota: Se puede variar el sabor cambiando el jugo de frutas.
GELATINA DE CUADROS
1 caja chica de gelatina de limón (verde)
1 caja chica de gelatina de uva
1 lata chica de leche condensada
1 taza de hielo picado
Prepare la gelatina de uva de acuerdo con las instrucciones de la caja. Déjela cuajar en el refrigerador.
Ponga en la licuadora el hielo picado.
Disuelva la gelatina de limón en 1/2 taza de agua muy caliente. Agregue la leche condensada. Licúe todo con el hielo picado y vacíe inmediatamente en un molde. Póngale adentro cuadros de gelatina de uva ya cuajada.
Refrigere hasta que cuaje. Desmolde y sirva.
NATILLA
4 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de harina
3/4 taza de azúcar
1 cucharada sopera de esencia de vainilla
6 tazas de leche
1 cucharada sopera de pasas
Mezcle las yemas con el azúcar, la harina y la leche. Agregue la esencia de vainilla y ponga la mezcla al fuego sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del recipiente. Retire del fuego.
Adorne con pasas y sirva.
Arepas Asadas
Para obtener unas arepas doradas y abombaditas, pocos son los ingredientes que se utilizan, es el amasado y la cocción lo que requiere un poquitín de atención, (en la actualidad se encuentra harina de maíz precocida en todos los supermercados, ya que es parte de la dieta básica del venezolano, y es la que utilizamos en la preparación de las arepas a diario).
INGREDIENTES
(Para 4 ó 6 arepas)
2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
1 cucharadita de Sal
Agua
Aceite
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente caliente a 350º y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a “hueco”,y se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc. Al desayuno ó a la cena, será un magnífico encuentro con las costumbres de la cocina venezolana.
Bienmesabe de naranjas:
1/2 kg azucar
5 un huevos
1 l de jugo de naranjas
2500 g mantequilla
1- Hacer un jarabe espeso con el jugo y el azucar. Reposar hasta que enfrie.
2- Batir la mantequillacon las yemas y anadir el jarabe, mezclar bien.
3- Se monta la mezcla en el fuegohasta que empiece a hervir.
4- Se cuentan tres minutos sin dejar de remover la mezcla para que no se pegue.
Se puede sustituir las naranjas por pina o guanabana, es opcional.
Bienmesabe de coco:
Este Norberto es el mas tradicional de todos.
1/2 Tza agua
2 Un cocos Rallados
1/2 Kg azucar
6 Un huevos
1 Cda mantequilla
1 Cdita Escencia de vainilla
1 Cduta Polvo para hornear
1- Vertir los cocos rallados en una olla con el agua y el azucar, hacer almibar. Dejar espesar y enfriar.
2- En un batidor, agregar la mezcla e ir incorporando los huevos uno a uno.
3- Incorporar la vainilla y el polvo de hornear.
4- Colocar la mezcla en un molde engrasado, dejandole un espesor de 4 o 5 cm de alto.
5- llevarlo al horno a fuego bajo por media hora hasta que dore.
Excelente el recetario, todas las recetas son faciles y sencillas, voy a preparar unos golfiados para el fin de semana, Gracias.
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