QUEQUE DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:
      2  tz de harina
      2  tz de zanahoria ralladas
1 1/4  tz de aceite de girasol
   1/2  tz de azúcar blanca
      1  tz de azúcar morena
      2  cdtas bicarbonato
      2  cdtas de canela en polvo
      1  cdta  de sal
      1  cdta de esencia de vainilla
   1/4  cdta de clavos de olor molidos
   1/2  tza de jugo de naranja
      4  huevos

PREPARACIÓN:
Pre caliente el horno a 180°C (350°F). En la licuadora, procese el aceite con la zanahoria rallada hasta que obtenga la consistencia de un puré. Lleve la mezcla a un tazón, añada el resto de los ingredientes y bata hasta que todo es bien incorporado. Engrase un molde redondo, traslade la masa a este y hornee durante 30 minutos o hasta que al introducir un palillo en el queque salga seco. Desmolde cuando haya enfriado. Decore con ralladura de limón. Si desea, prepare una cobertura licuando un tarro de queso crema con una lata pequeña de leche condensada.

TARTALETAS DE MELOCOTÓN:

Ingredientes (para 24 tartaletas)

Pasta flora________________     1 kilo

Melocotón      ______________  12 unidades

Crema pastelera___________ 1500 gramos

Gelatina con sabor a

melocotón      ______________ 50 gramos

 Proceso de elaboración:

  

Formar, hornear y rellenar las bases con la pasta flora, utilizando corta pastas ajustado a la forma del molde, cortar las mitades del melocotón en filetes, cortados en media luna, colocar entre 3 y 4 filetes sobre la crema pastelera y adornar con guindas rojas, abrillantar con gelatina de sabor a durazno.

TARTALETAS DE FRESA:

Ingredientes (para 24 tartaletas)

Pasta flora     ______1 kilo

Crema pastelera___  1500 gramos

Fresas naturales___   700 gramos

Gelatina de fresa___   1/2 litro

Proceso de elaboración:

  

Estirar la pasta flora con el rodillo hasta un grosor de 2   a 3 milímetros, troquelar la pasta con un corta pastas redondo, del mismo diámetro de la tartaleta, forrar los moldes con los círculos de pasta, tratando de que cubran totalmente su interior, pinchar el fondo de la base con un tenedor y colocarlos  sobre placas, hornear a 205ºc (400ºF), durante 18 a 20 minutos  aproximadamente, luego de horneadas y frías se retiran del molde y se rellenan  con manga y boquilla lisa, tratando que la crema pastelera llegue hasta el borde superior de la tartaleta, formando una media esfera, cubrir la crema con mitades de fresa y colocar sobre capacillos.

  

LIONESAS:

 Ingredientes (para 40 pasteles)

Pasta choux________________   1/2 litro

Crema chantilly_____________     11/2 litros

Azúcar nevada______________   150 gramos

  

Proceso de elaboración:

  

Escudillar la pasta sobre placa ligeramente engrasada, formando piezas redondas y grandes, utilizando boquilla lisa o rizada, hornear a 163º C, durante 18 a 20 minutos aproximadamente, luego de horneados y fríos cortar totalmente la parte superior de cada pieza, de tal manera que se obtenga una pequeña concha o casquete, colocarlos  sobre una placa y espolvorearlos con  azúcar nevada,  escudillar con  crema de chantilly  en forma de roseta, colocar los casquetes sobre la roseta de crema, tratando que queden fijas pero sin presionarla demasiado.

ECLAIR

Ingredientes (para 50 pasteles)

Pasta choux________________1/2 litro

Crema pastelera____________  2 litros

Fondant___________________ 700 gramos

 Proceso de elaboración:

Escudillar la pasta sobre placas engrasadas, formando piezas alargadas, de 8 centímetros de largo, tratando que  queden abultadas, hornear a 218ºc (425ºF) durante 15 a 18 minutos aproximadamente, se debe cuidar de no abrir las puertas del horno durante los primeros 15 minutos de cocción, luego de horneados y fríos se le hace un corte por uno de  los costados tratando de no romperlos totalmente, llenar el corte con crema pastelera, decorar cubriéndolos con una fina capa de cobertura de  fondant. Dentro de los eclair se pueden obtener variantes; eclair de café y  de chocolate:

MUFFINS DE PASAS ( PONQUE):

Ingredientes (para 25 pasteles)

Masa danesa_______________1250 gramos

Uvas pasas________________ 350 gramos

Pintura de huevos

  

Proceso de elaboración:

  

Cortar la masa danesa en  porciones de 50 gramos, mezclarle entre 7 y 8 pasitas, tornear la  masa para que las pasas se le incorporen, colocar las bolas torneadas en moldes para muffins, dejar fermentar durante 60 a 90 minutos, antes de introducirlos al horno hacer dos cortes en forma de cruz en la superficie de cada pastel, pintar con huevo y hornear a 190ºc (375ºF) durante 25 minutos aproximadamente, desmoldar antes que enfríen totalmente.

ROSCA DE FONDANT Y FRUTAS:

Ingredientes:

  

Masa Danesa

Crema Pastelera

Fruta Arlequín

Fondant

   

Proceso de Elaboración:

  

Extender la masa danesa en forma rectangular, de 40 centímetros de largo por 15 de ancho, colocar la crema pastelera sobre toda la plancha y regarle  encima la fruta arlequín, cortar verticalmente bandas de dos centímetros de ancho, enrollar cada banda en forma de tirabuzón y formar la   rosca uniendo los extremos del mismo, colocar en placas engrasadas y dejar fermentar en lugar cálido, durante 60 a 90 minutos, hornear a 190ºc (375ºF), durante 25 minutos  aproximadamente, luego que se retiren del horno se cubren con fina capa de fondant acondicionado.

ARROLLADO DE MERMELADA Y NUEZ:

Ingredientes (para 20 pasteles)

Masa danesa_________________ 750 gramos

Mermelada de durazno________     300 gramos

Nueces______________________200 gramos

Mermelada para abrillantar.

  

Proceso de elaboración:

  

Estirar la masa en forma rectangular, de 40 centímetros de largo por 30 de ancho, extender la mermelada sobre toda la plancha y regarle por encima las nueces finamente picadas, enrollar la pasta en forma de brazo gitano, cortar piezas de 2 centímetros de grosor,  colocar cada pieza sobre moldes para ponqué, con el corte hacia arriba, dejarlo fermentar durante una a dos horas, luego  hornear a 190ºc (375ºF) durante 25 minutos aproximadamente,  al retirarlos del horno y antes que enfríen se desmoldan se colocan en capacillos y se abrillantan con mermelada de durazno a punto de hebra  fuerte.

ROSCA DE FRUTAS:

Ingredientes (para 24 unidades)

Brioche______________   2 kilos

Arlequín___________ _250 gramos

Crema pastelera______250 gramos

Huevos para pintar

Mermelada para abrillantar

Baño de glass

Proceso de elaboración:

Estirar la masa de brioche rectangularmente a un grosor de 3 milímetros, extender  la crema pastelera sobre la mitad de la plancha, colocar el arlequín uniformemente sobre toda la superficie ocupada por la crema, cubrir el relleno con la otra mitad del brioche que no tiene relleno, de tal manera que los bordes queden uniformemente unidos, estirar de nuevo la plancha, para darle el grosor original y forma rectangular de 20 centímetros de ancho por 40 de largo, cortar tiras en forma vertical de dos centímetros de ancho, enrollar cada tira sobre sí misma tomándolas por ambas puntas, unir  hasta formar una rosca. Colocar  en placas engrasadas dándole una separación prudencial entre cada pieza, dejar fermentar, pintar con huevo y hornear a 177ºc (350ºF) durante 20 a 25  minutos, una vez horneadas se abrillantan con mermelada y se pintan con el baño de glass.

PASTELITOS DE QUESO:

Ingredientes (para 24 pasteles)

Brioche_________________        1200 gramos

Relleno de queso________            700 gramos

Huevo para pintar

Proceso de elaboración:

Dividir la masa de brioche en porciones de 50 gramos cada una, tornear a mano cada porción hacer formas alargadas, colocar el relleno en el centro, pintar el extremo superior con huevo, cubrir el relleno con ambos extremos, de tal manera que  queden montados uno sobre el otro, colocar cada unidad en placas engrasadas, con el cierre o  pestaña hacia arriba, dejar fermentar en un sitio cálido aproximadamente entre 60 y 90 minutos, pintar con huevo.  Hornear a 177ºc (350ººF) entre 18 y 20 minutos.

TRENZAS DE BRIOCHE:

Ingredientes (para 24 unidades)

Brioche_______________ 1200 gramos

Huevos para pintar

Proceso de elaboración:

  

Dividir la masa de brioche en porciones de 50 gramos cada una, dividir cada porción obtenida en dos unidades de igual  tamaño, estirar cada porción de masa con ambas manos, presionándola contra la mesa, hasta formar barras de masa de aproximadamente 15 centímetros de largo, formar una trenza con ambas barras, colocar cada unidad en placas engrasadas dándole una separación de 4 a 5 centímetros, ubicar las placas en un lugar cálido para su fermentación, aproximadamente entre 60 y 90 minutos, lograda ésta pintar con huevo y hornear a 190ºc  (375ºF) durante 15 a 18 minutos aproximadamente.

PASTELITOS DE CREMA:

  

Ingredientes (para 24 unidades)

Brioche______________ 1200 gramos

Crema pastelera________ 700 gramos

Huevo para pintar

Mermelada para abrillantar

Baño de glass

Proceso de elaboración:

Dividir la masa de brioche en porciones de 50 gramos cada una, estirar cada bola en forma alargada, el estirado se realiza con una brilla y cada unidad debe quedar de 3 milímetros de grosor, pintar con huevo el extremo superior de cada unidad, colocar en el centro de cada unidad un poco de crema pastelera, tratando de repartir uniformemente la cantidad total de crema de la fórmula entre todas las piezas, tapar la crema con los dos extremos, montando el extremo pintado sobre el que no tiene pintura, colocar cada unidad en placas engrasadas, con la unión o pestaña hacia abajo, dejar fermentar hasta lograr el desarrollo óptimo, una vez fermentadas hacerles tres cortes en su parte superior, utilizando una tijera. Pintar con huevo y hornear a 177ºc (350ºF) durante 18 a 20 minutos aproximadamente, abrillantar con mermelada a punto de hebra fuerte inmediatamente que salen del horno. Pintar luego con el baño de glass.

SACRIPANTINA:

Ingredientes:

Bizcocho ligero

Vino

Crema de Chocolate

Crema de Moca

  

Proceso de Elaboración:

Forrar un bowl con papel glasín o parafinado, cortar el bizcocho en bandas de 1/2 centímetro de ancho, cubrir el fondo del bowl con bandas de bizcocho, adaptándolas al tamaño del fondo, bañar con vino y colocar una capa de crema de mantequilla de moca, continuar colocando sucesivamente capas de bandas de bizcocho y crema hasta completar tres pisos de bizcocho, sobre la última capa montar tres pisos de bizcocho pero rellenando esta vez con crema de chocolate, luego de montada se coloca en refrigeración y al endurecer  se desmolda sobre una base, cubrir con crema de chocolate y terminar con granillo de  galleta, el mismo debe cubrir toda la crema.

TORTA SAINT HONORE

Ingredientes: ( para una base de 35 centímetros de diámetro)

Hojaldre________________________    400 gramos

Pasta choux   ______________________1/4 litro

Crema pastelera (la necesaria para

rellenar los choux y cubrir la base)

Crema chantilly ____________________ 1 litro

Azúcar para el caramelo      ____________400 gramos

Cerezas rojas y verdes para decoración

Granillo de chocolate_____________ 50 gramos

Proceso de elaboración:

Extender el hojaldre a 3 milímetros de grosor, cortar un disco de 35 centímetros de diámetro. El disco se obtiene marcando con un molde de 35 centímetros de diámetro y cortándolo luego con una rodaja. También se puede cortar directamente con el dedo, si éste tiene el borde fino, colocar el disco de hojaldre sobre una placa engrasada, tratando de no deformarlo, pincharlo bien en toda su superficie, escudillar sobre el disco de hojaldre una espiral con  pasta choux, éste se forma desde el centro       hacia los bordes, tratando que quede uniforme, hornear a 205ºc  (400ºF) durante 30 minutos aproximadamente. Con el resto de la pasta  formar y hornear pequeños choux, una vez fríos se rellenan con crema pastelera, cubrir el disco de hojaldre sobre la espiral de choux con crema pastelera, dejando 1/2 centímetro cercano al borde sin cubrir, colocar una capa de chantilly sobre la crema pastelera, tratando de no cubrir el borde que se dejó, bañar los choux con  caramelo de azúcar, pegar los choux sobre el borde del disco que quedó sin cubrir.  Los choux se pegan con caramelo, de manera que queden     unidos unos a otros, hacer una decoración en forma de pera en la unión de cada uno de los choux, realizar una decoración en forma de enrejado en el centro del disco sobre la crema chantilly, utilizando manga y  boquilla rizada mediana, regar un poco  de granillo de chocolate por encima de las  tiritas de crema que forman el enrejado, en el centro de este colocar un choux, colocar sobre cada decoración en forma de pera, una  guinda roja y una verde, alternando los colores.

TORTA VIENESA

Ingredientes:

Bizcocho Ligero

  

Relleno:

  

Crema pastelera____________    500 gramos

Crema de chantilly_________        750 gramos

Fresas picadas        _________   300 gramos

6 hojas de gelatina color natural

Color fresa al gusto

Proceso de elaboración:

Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centímetros de grosor luego de la cocción. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera. Se coloca sobre una base de cartón y se bordea con un aro también de cartón (tira de cartón) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centímetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con un jarabe aromatizado con bastante brandy.

Remojar la gelatina en abundante agua, colocar la gelatina en baño maría, revolviendo con una cuchara hasta disolverla completamente pero tratando que no caliente demasiado, una vez lista se retira del baño María, aparte batir la crema pastelera a mano, incorporarle la gelatina, el color y las fresas y continuar batiendo hasta uniformar bien, luego agregar  la crema de chantilly batida,  este relleno se vierte sobre la base previamente montada y se coloca en refrigeración hasta que cuaje, al endurecer el relleno, se elimina el aro de cartón y se cubre con crema de chantilly.

TARTA CHARLOTTE DE FRESAS

Ingredientes:

Bizcocho   Ligero

Crema Chantilly

Cobertura de Chocolate

Fresas Naturales

Proceso de Elaboración:

  

Es una torta basada en bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora con base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales.

El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate sólida finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. Se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de chocolate.

TORTA NICOISE:

Ingredientes

Hojaldre______________  400 gramos

Mazapán______________ 800 gramos

Corteza de naranja

Confitada____________    100 gramos

Curacao______________  100 gramos

Corteza de naranja rallada

Almendras fileteadas______50 gramos

Naranja______________   1 rodaja

Cerezas rojas

  

Proceso de elaboración:

  

Tapizar un molde de flan con la mitad de la masa de hojaldre, hornear en blanco durante 18 a 20 minutos a 205ºC (400ºF), una vez horneada, se rellena con la pasta de mazapán rebajada, la concha naranja confitada cortada en dados y la piel de la naranja rallada, luego, cubrir el relleno con la otra mitad de hojaldre previamente estirada con el rodillo.  El hojaldre sobrante se elimina pasando un rodillo por encima de cada molde, pinchar bien con un tenedor y cubrir la superficie con  glasa real, regar la almendra fileteada sobre la glasa, en el centro colocar la rodaja de naranja natural y encima de ella colocar la cereza, dejar  secar la glasa y hornear a 163ºc (325ºF), durante 45 minutos.