LAS VERDURAS - VEGETALES - DIFERENTES CORTES

En la receta de la pasta con espinacas y tomates, se especifico que el tomate debe ir cortado en Brunoisse, una de nuestras lectoras nos solicito que le aclaramos el termino, asi que lo mejor es dedicar esta entrada a explicar las diferentes tecnicas para cortar de vegetales (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy:
(Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Paris:
Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
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http://cocinabasicaroy.blogspot.com/2009/10/cortes-de-verduras-y-vegetales.html